Разнообразие национальных традиций безгранично, и подавляющее большинство из них имеют свой глубокий социальный смысл. Незнание традиций других народов может привести в лучшем случае к курьезам, в худшем — к нанесению серьезной обиды. Поэтому знакомиться с чужими обычаями весьма полезно, не говоря уж о том, что это на редкость интересно.

Плов — национальная гордость узбеков. Если у французов имеются сотни сортов сыра, у бельгийцев — пива, то у узбеков — примерно столько же разновидностей плова. Точного количества не знает никто, поскольку каждый регион нашей страны, а то и город, даже район, имеют свои особенности приготовления легендарного блюда. Пожалуй, самыми известными считаются бухарский, самаркандский, ташкентский, ферганский и хорезмский пловы, хотя и каждый из них имеет свои вариации.

Как шотландцы, затронувшие тему виски, или швейцарцы, приступившие к обсуждению качества шоколада, узбеки могут говорить о плове бесконечно. При этом обнаружится столько всяких подробностей и историй, что можно только диву даваться. Сильно рискуя упустить многие важные аспекты этого культурно-гастрономического феномена, отмечу лишь, что плов может быть домашним, свадебным, поминальным, с чесноком или без, с айвой или без… Если же припоминать разновидности и особенности риса, специй и других ингредиентов, то, боюсь, никакой журнальной площади не хватит.

Считается, что приготовление плова — в основном мужское занятие, такова культурная традиция. Например, “чайхана-плов” с особым энтузиазмом и любовью готовят друзья на мальчишнике в чайхане. Только мужчины приготавливают и плов для публики по специальному случаю, они же являются ошпазами (лица, готовящие плов) в столовых (“ош-хона”). Но домашний плов готовят и женщины.

Приготовление плова — это настоящее таинство медитации, которая требует полного сосредоточения и наблюдательности: если ошпаз теряет концентрацию хотя бы на короткое время, то потом ему трудно контролировать процесс, включающий три последовательных этапа: плов сначала жарится, затем варится и в конце парится. Не знаю, в этом ли причина гармонии вкуса, но можно смело утверждать, что приготовление плова не просто требует определенных навыков и мастерства — это настоящее искусство. Скажу честно, я бессилен описать словами вкус классно приготовленного плова — его можно лишь ощутить.

Но, стоп! Меня тоже трудно остановить, когда начинаю рассуждать о плове. Пора переходить к основной части заметок о социально-психологических особенностях утреннего плова в городе Ташкенте.

Плов — не просто вкуснейшая и милая сердцу каждого жителя нашей страны еда. Процедура угощения большого количества людей специально приготовленным пловом — так называемый “утренний плов” — элемент национальной традиции, составная часть свадебного обряда и других семейных торжеств, а также поминальных церемоний. Утренний плов устраивают во многих регионах нашей страны, и наряду с общими моментами в нем есть много специфических особенностей, присущих конкретной местности.

Утренний плов имеет многовековую историю, и его исконное предназначение — благотворительность (“эхсон”): в связи с тем или иным событием организаторы, исходя из благородных побуждений, “дают” или “раздают” плов (“ош бериш”, “ош таркатиш”). Таково духовно-моральное предназначение утреннего плова, и эту цель в первую очередь традиционно должен преследовать человек, устраивая “мероприятие” в связи с рождением или свадьбой ребенка, поминовением усопшего близкого или по другим значимым поводам.

Утренний плов имеет также культурный и социальный аспекты. Культурный связан с традициями и нормами поведения, принятыми в обществе. В этом смысле он выступает как элемент культурного самовыражения, культивирования определенных ценностей, сохранения традиций и норм поведения. Ритуалы и традиции являются коллективными инструментами демонстрации и закрепления культурной самобытности народа. У узбеков плов давно утвердился в качестве ритуальной трапезы на свадьбах и поминках. Обрядовый прием пищи оказывает большое эмоциональное воздействие на людей, влияя тем самым на их ощущение национальной идентичности, приверженность традиционным ценностям, мировосприятию и поведению.

Социальный аспект утреннего плова касается прежде всего отношений между людьми. Тесные социальные связи — характерная особенность нашей жизни. У нас принято делать дела и решать проблемы сообща; благополучие, карьера, судьба человека, его положение в обществе в немалой степени зависят от структуры и эффективности его социальных связей. В этом контексте и утренний плов можно рассматривать как определенный компонент регулирования социальных отношений, особый способ общественного взаимодействия людей и даже как форму самоутверждения семьи или отдельных личностей. Под таким углом зрения на первый план выдвигается именно социальное взаимодействие, происходящее в рамках утреннего плова. Хотя, конечно, все три функции — духовно-моральная, культурная и социальная — тесно взаимосвязаны и взаимообусловлены.

Наш народ славится своим гостеприимством, многие семейства относятся к свадьбам и пышным торжествам как к “орзу-хавас” — для них это определенное “социальное мечтание”. Вместе с тем, неоднократно посещая утренний плов, люди воспринимают подобное гостеприимство и как некое социальное добро, которое надо возвратить обществу. Иными словами, в социальном отношении утренний плов может выступить как бы в двух ипостасях: желанное событие и долг, обязательство.

Важная практическая функция утреннего плова — сбор организатором события своих родственников, друзей и коллег, способствующий их сплочению. Известно, что совместная трапеза служит психологическому сближению людей, укреплению их социальных и межличностных отношений. Утренний плов нередко дает возможность повидать тех, с кем иначе встретиться трудно. В этом отношении его можно воспринимать и как некую площадку для делового общения, где люди могут вкратце обсудить дела. Утренний плов — прекрасное коммуникативное поле для тех, кто любит бывать среди людей, показать себя и на других посмотреть, пообщаться со знакомыми и незнакомыми.

Утренний плов исполнен символики, имеет столь много неписаных законов и скрытых кодов, что неискушенные наблюдатели могут просто не заметить их. Восток, как известно, дело тонкое, и здесь, особенно в контексте фундаментальной важности системы социальных связей, имеют значение все малейшие нюансы поведения и взаимоотношения людей. Кто встречает гостей? Кто с кем приходит? Кто с кем заходит в помещение? Кого куда усаживают? Кто обслуживает гостей? Кто выступает главным диспетчером для обслуживающих и помогающих разносить ляганы с пловом, чай и хлеб? Все эти и другие детали о многом говорят посвященному.

Утренний плов демонстрирует, в какие именно социальные сети включен человек, позволяет проверить состояние этих социальных сетей, выявить и показать другим их главные элементы, а также поддержать и расширить систему межличностных связей. Участвуя в утреннем плове, люди узнают, кто в какие социальные сети входит, а это необходимо для ориентации и функционирования в социуме как сложнейшей системе человеческих связей и отношений.

Особенно часто устраивается утренний плов в свадебный сезон, то есть поздней весной, летом и ранней осенью. Посетить несколько мест в один день — удел уважаемых, востребованных обществом людей. Это знак того, что человек входит во множество социальных сетей. Некоторые даже хвастаются тем, сколько утренних пловов им удалось или предстоит посетить. Иные жалуются, что приходится бывать на слишком многих для одного дня утренних трапезах, но, несмотря на утомительность таких “марафонов”, продолжают участвовать в них, ибо не могут игнорировать силу и непреложность социальных обязательств.

Утренний плов служит и индикатором социального статуса как хозяев, так и гостей. По нему судят о связях и материальных возможностях устроителей. Появление на утреннем плове большого количества людей, а также лиц с высоким социальным положением прибавляет хозяину веса в обществе.

Большой и хорошо организованный утренний плов со множеством гостей приносит ему “обру”, то есть общественное уважение, признание, повышает статус. Определенные социальные дивиденды могут получить и гости. Порой можно услышать, как один человек хвалится другому, что был на утреннем плове у какого-нибудь известного лица. В порыве тщеславия иной может даже заявить, что “сегодня утром ел плов с самим Эшматом Эшматовичем Эшматовым!”, хотя некий знаменитый Эшматов, возможно, лишь сидел за соседним столом. Или человек как бы невзначай говорит своему знакомому: “Что-то вас сегодня не было видно на утреннем плове у Тошмат-ака…”. Эта вполне безобидная на первый взгляд фраза может на самом деле означать банальную попытку поднять собственную значимость и снизить значимость собеседника. Ох уж, эти маленькие человеческие слабости…

Определенные индикаторы свидетельствуют об успехе утреннего плова: где проходило мероприятие, сколько людей пришло, сколько риса было положено в казан, какой это был рис, кто из известных людей явился, кто встречал гостей, что кроме плова было на столе, какие певцы и музыканты обслуживали застолье, остался ли плов после гостей, кто из прославленных поваров приготовил плов — эти и другие моменты имеют значение с точки зрения “обру”. Есть немало людей, которые прямо или косвенно обращают внимание на подобные детали и открыто или намеками обсуждают, смакуют их.

Имеются и определенные социальные ожидания по поводу того, как тот или иной человек, в соответствии со своими материальными возможностями и общественным положением, может и должен организовать утренний плов. Более того, нередко сам хозяин выстраивает свое поведение, не исходя из собственных реальных расчетов и возможностей, а в соответствии с этими общественными ожиданиями — например, заказать плов из 150 или более килограммов риса только потому, что люди ожидают от него именно такого поступка. Бывает, какой-нибудь Эшмат Эшматович Эшматов не хочет выглядеть в глазах общества менее уважаемым и популярным человеком, чем некий Тошмат Тошматович Тошматов. Увы, реальность может возобладать над амбициями, и в итоге хозяин порой остается с излишним, невостребованным пловом, что означает для него не только материальный, но и моральный ущерб. Получается, попросту говоря, расточительство.

Мерой определения порции блюда является рис: сейчас утренний плов готовится из расчета от 120 до 150 граммов риса на одного гостя (несколько лет назад “норма” составляла 100 граммов). Это означает, что, приготовив плов из ста килограммов риса, организаторы рассчитывают накормить от 660 до 830 человек. По моим прикидкам, сейчас в среднем на один ташкентский утренний плов используют 55—65 килограммов, но есть случаи, когда в казан кладут значительно меньше или намного больше риса. Однако не всем и не всегда удается точно рассчитать требуемый объем.

Согласно неписаному закону утреннего плова, большой остаток плова в
казане — минус для имиджа организатора. А когда плова приготовлено много и тем не менее его не хватило, это значит, что хозяин — уважаемый человек со множеством социальных связей в лице друзей и знакомых. Повар на раздаче, чувствующий возможную нехватку плова, начинает применять маленькие хитрости. Кладя плов в ляган, он делает так, чтобы уменьшенная порция выглядела обычной. Хотя для приготовления большого казана плова требуется почти целая ночь, иной раз, когда это нужно, повара-мастера могут явить чудо, сотворив требуемое за очень короткое время с использованием экспресс-технологий — сила социальных отношений превыше всего.

Фундаментальное значение имеет качество самого плова: не дай бог, если он получится недостаточно вкусным! Для хозяина это сродни потере лица, публичному унижению. Поэтому повара, которые специализируются на утреннем плове, — всегда хорошо оплачиваемые, искусные, известные и уважаемые люди. Не зря их называют “уста” — мастер.

Весьма важно качество чая и лепешек, подаваемых во время утреннего плова. По мнению знатоков, плов лучше идет с зеленым чаем. Многие так и делают, особенно в жаркие дни, но в Ташкенте традиционно потребляют и черный чай. Лучшая лепешка — не просто свежая, но горячая. Кроме традиционной лепешки (“епган нон”) на столе могут быть и другие местные разновидности хлеба (“патир”, “ширмой нон”, “жиззали нон”, “гуштли нон”).

Собственно говоря, плов, чай и лепешка образуют самую важную гастрономическую составляющую утреннего плова. Но и другие элементы угощения также играют роль, демонстрируя гостеприимство и возможности хозяина. Например, сахар, кишмиш и халва традиционно символизируют добрые чаяния и надежды. Свежие фрукты, будучи хорошим десертом, призваны еще и украсить стол. Вместе с тем, по мнению некоторых наблюдателей, плов как весьма калорийное блюдо особо не нуждается в том, чтобы к нему подавали другие угощения типа самсы, салатов, фисташек, миндаля, пирожных, шоколада, конфет и тому подобного. Получается, что богатый стол на утреннем плове призван не насытить гостей, а, скорее, усилить социальный эффект мероприятия. Попросту говоря, многие дополнительные разновидности угощения фактически нужны лишь для того, чтобы произвести впечатление на присутствующих. Однако постепенно они становятся своеобразным показателем престижа ритуального угощения.

При входе в здание, где накрыт дастархан, гости обычно здороваются со встречающими на некотором расстоянии, а вот при прощании, как правило, подходят близко, жмут руку главным принимающим и имеют возможность коротко пообщаться. Утренний плов — сфера восточной тонкости, чуткости, вежливости, знаков внимания и почтения. Кроме произносимых слов большое значение имеют невербальные знаки: поза, выражение лица, движения, жесты, интонация голоса…

Одежда, походка, осанка каждого участника действа может многое рассказать о его личности, характере, душевном и физическом состоянии — благо площадка утреннего плова дает отличную возможность для этого. Многие гости, проснувшись незадолго до визита, еще не успевают надеть на себя необходимые маски, поэтому оказываются более незащищенными, “читаемыми” другими, чем обычно.

Помню, один мой приятель, увидев, как издали приближается наш старый знакомый, заметил, что у того изменилась походка. “Наверное, или получил новое назначение, или стал сватом большого человека”, — предположил он и, как мы узнали впоследствии, не ошибся.

Одна из замечательных особенностей утреннего плова — это мобильность его участников. Сам процесс принятия пищи за столом является лишь частью церемонии. После еды у гостя появляется возможность для социальных маневров: можно сразу уйти, можно остаться и стоять на одном месте, а можно двигаться, подходить к нужным людям и общаться с ними или избегать тех, с кем не хотелось бы встретиться. Мобильностью обладают и хозяева. Словом, и у тех, и у других есть возможность показать себя и пообщаться именно с теми, с кем нужно или хочется.

Организация утреннего плова требует учета многих факторов и координации всех, кто принимает участие в подготовке и проведении торжества. Даже музыка и пение (на свадебном утреннем плове) должны гармонировать с духом происходящего, создавая атмосферу приподнятости и причастности к некоему сакральному групповому действу. В этом смысле особо ценятся певцы, способные исполнять старинные песни, что требует высокого мастерства.

После того как все согласовано и приготовлено, начинается непосредственная встреча гостей. Здесь работает тот же закон социальных связей: чем больше встречающих, чем выше их общественный статус, тем больше это означает “обру” для гостей, а тем самым и для самого мероприятия в целом. Встречающие лица (“хассакашлар”), стоя в один или два ряда, со всей торжественностью и уважением приветствуют вновь прибывающих. Они своим видом, позой, жестами подчеркивают значимость гостей, благодарят их за посещение, нередко выражают надежду иметь возможность вернуть “долг” по какому-нибудь радостному случаю в семье гостя (“яхши кундарда кайтарайлик”).

Кроме самого хозяина и членов его семьи среди встречающих обычно бывают родственники, друзья и сослуживцы. Вокруг основного организатора располагаются самые близкие. Неписаный закон поощряет включение в число встречающих людей с высоким социальным статусом, а тем, кто по тем или иным причинам не пользуется особым общественным уважением, лучше стоять позади или в сторонке.

Быть среди хассакашов — дело почетное и ответственное. Человек, обладающий высоким общественным положением и приветствующий гостей, оказывает большую честь хозяину, услугу всем участникам и придает значимость всему мероприятию.

Я слышал о случаях, когда организаторы через своих знакомых приглашали на утренний плов неких “свадебных генералов” — лиц, которых они лично не знают, но которые могут “украсить” мероприятие своим присутствием в качестве встречающего (хассакаша) или гостя. Это также говорит о важности социального и имиджевого аспектов утреннего плова.

Утренний плов может быть организован как ранним утром, на восходе солнца (“нахорги ош”), так и позже, но не позднее обеденного времени. В последние годы чаще всего начинают в семь или одиннадцать утра. Но классическое время начала утреннего плова — после завершения “бомдод-намаза”, то есть утренней молитвы, совершаемой до восхода солнца. Многие жалуются на неудобство слишком раннего утреннего плова, но мало кто игнорирует приглашение: это означало бы нарушить традиции, выступить против требований общества и изолировать себя от него. Если ты не идешь на утренний плов, то и другие могут проигнорировать твое приглашение — а это очень нежелательно с точки зрения общественного резонанса.

Один из самых сложных, трудоемких и тонких моментов организации утреннего плова — приглашение гостей. Наша культура относится к разряду так называемых “культур высокого контекста”: в ней большое значение имеет не просто то, что люди говорят и делают, а и то, как они говорят и делают. Это в полной мере относится и к приглашению на утренний плов: очень важно, каким образом приглашают того или иного человека. Одно дело, когда организатор приглашает гостя персонально, специально придя к нему в дом или на работу. Другое дело, когда письменное или устное приглашение передается через кого-то. Организаторы должны четко отдавать себе отчет в том, кого необходимо пригласить лично, а кого можно и через посредника. Для успеха мероприятия желательно как можно больше людей пригласить лично. Есть важные лица, которых и думать нельзя приглашать через третьих лиц. В свою очередь, личное приглашение ко многому обязывает, и обычно тот, кто удостоился такой чести, старается сделать все возможное, чтобы присутствовать на утреннем плове. Если по какой-то причине ему все же не удается это сделать, он, по правилу, должен принести извинения.

Порой организатор плова, ожидающий большого наплыва гостей, старается развести их по времени: каждая группа или индивид приглашаются на определенный час. Однако не все точно соблюдают назначенное время. Многие искушенные “пловисты” приходят пораньше, потому что к указанному времени все места могут оказаться заняты, а стол с угощениями потерять свой первозданный вид.

Особые организационные детали свойственны утреннему плову, проводимому в махаллях — компактно проживающих общинах. Обычно в каждой махалле есть один или несколько человек, которые помогают общине организованно проводить утренние пловы. От имени махалли нескольким соседним махаллям посылают записки с приглашением принять участие в утреннем плове и с указанием количества приглашенных. Такую организацию торжества практикуют не только махалли, но и отдельные улицы в составе одной махалли. Типичная картина: махаллинский или уличный организатор, пытаясь собрать нужное количество людей, ранним утром начинает стучать во все окна подряд. Через некоторое время проснувшиеся собираются на улице. Порой возникают и курьезные случаи, когда человек, посетивший утренний плов, даже после его окончания толком не знает, у кого и по какому случаю гостил. Но такая практика организации встречается все реже.

Свадебный утренний плов, проходящий на заре, может предваряться так называемым “сабзи-туграр” (в буквальном переводе: “резанием моркови”) — мероприятием, которое хозяин проводит накануне вечером. На него собираются его близкие родственники и друзья, некоторые из них могут принести хозяину по случаю торжества “туйона” — подарок или деньги. Раньше, помнится, собравшиеся во главе с аксакалами действительно чистили и шинковали морковь для утреннего плова, после чего всех приглашали за стол для довольно скромного ужина. Но в наши дни редко можно видеть картину подобного коллективного кухонного труда, и “сабзи-туграр” обычно превращается просто в праздничный ужин для друзей, родственников и сослуживцев. Тем более что на свадебный вечер всех не пригласишь.

Утренний плов традиционно посещают только мужчины, но в последнее время в числе гостей обеденного мероприятия в честь юбилея порой бывают и представительницы прекрасного пола. Однако они не встречают гостей у парадного входа, не обслуживают их, сидят отдельно, лишний раз не мозоля глаза участникам мероприятия. Трудно сказать, каким окажется гендерный аспект утреннего плова в будущем.

Помимо традиционного утреннего плова, на который гости приходят и с которого уходят по своему усмотрению в пределах определенного отрезка времени (в течение примерно полутора-двух часов), организуются и так называемые “акика” (угощение родственников и друзей в связи с рождением в семье ребенка) или “амри-маъруф” (угощение по случаю поминок, которое имеет и религиозный оттенок), куда приглашается ограниченное количество людей к строго определенному времени и окончание которого ожидается в пределах приблизительно одного часа. “Акика” и “амри-маъруф” предполагают публичную речь назидательного свойства, обычно произносимую духовным лицом или известным набожным человеком. В таких формах организации утреннего плова все гости одновременно сидят за столом.

Раньше утренний плов устраивали во дворе, на улице или на площадке возле дома. Сейчас в Ташкенте построено много специальных помещений — “туйхона” — для проведения утреннего плова, свадеб и других торжеств. Это стало весьма процветающим бизнесом, количество “туйхона” в городе стремительно растет. Но и спрос на них продолжает увеличиваться, поэтому в свадебный сезон “туйхона” приходится резервировать задолго до мероприятия.

В последнее время стали уделять серьезное внимание архитектурному облику, внутреннему дизайну и убранству таких сооружений. В зависимости от местоположения, архитектурных достоинств и репутации существует неофициальный рейтинг “туйхона”: не слишком престижные, престижные и особо престижные. Последние — настоящие дворцы. Это тоже свидетельство важности социального аспекта утреннего плова.

Обычно гости приходят группами. Есть, конечно, и гости-одиночки, но таких явное меньшинство. О социальном статусе гостя свидетельствует его свита: чем больше людей окружает человека, тем более значимым он представляется в глазах окружающих. Нередко больших начальников и особо влиятельных лиц сопровождает наибольшая свита.

Культура Востока поощряет групповую сплоченность и лояльность, поэтому многие люди заранее договариваются встретиться в определенное время поблизости от места проведения плова или же ждут группу, к которой можно присоединиться. Если это плов в честь свадьбы, даваемый, скажем, стороной невесты, то отдельной группой в заранее обговоренное время приходит сторона жениха. Такую группу усаживают на особо почетное выделенное место и обслуживают по высшему разряду.

Группу всегда возглавляет человек с особым статусом. Как правило, это самый старший по возрасту человек. В нашей культуре, как и во многих других, должность человека в немалой степени определяет его социальный статус, но в церемонии встречи гостей при их вхождении в зал приоритет отдается возрасту. Человек, даже занимающий более высокую должность, следует за старшим по возрасту, независимо от должности последнего. Молодые люди везде и во всем стараются выказать почтение старшим. Поскольку один ляган плова бывает рассчитан на двух гостей, то принято, чтобы мясо в нем измельчали молодые — это своего рода услуга старшим. Чай тоже наливают те, кто помоложе. Не принято вставать из-за стола, пока все не закончат трапезу. С особо невозмутимым терпением люди ждут, пока пожилой человек, порой весьма неторопливо, доедает плов.

Столы во время утреннего плова предпочтительно застилать белыми скатертями. Обычно за каждым столом сидит по 10—12 человек. Прежде чем принести плов, гостям подают горячий чай и свежие лепешки. Чайники приносят и после плова.

Люди, собравшиеся за одним столом, образуют целостную мини-ячейку утреннего плова как социального действа. Все, что происходит за столом, должно быть скоординировано: начинать и заканчивать трапезу следует одновременно. В этом помогает главный мастер церемонии, или “диспетчер”, отвечающий за конкретный стол. Он же, как правило, регулирует ритуальные благодарения, благословения виновников торжества или поминовения усопших (“фотиха”). На поминальном плове принято читать суру из Корана (“тиловат”); это может делать для всего зала специально приглашенный человек или кто-то из гостей. Остальные присоединяются к обряду.

Повышенное внимание хозяев к гостям, занимающим видное положение в обществе в силу прежде всего своих должностей, может выражаться в том, что нередко им отводят специальное помещение и обслуживают с особым почетом. Подобное ранжирование, конечно, не может не вызывать критики в определенных кругах современного общества, но традиция живет.

Один из известных мастеров церемонии рассказывал мне, что ему приходится быть особенно внимательным не только к тому, как встречать известных гостей и куда их сажать, но и к тому, чтобы рядом не оказались люди, которые не терпят друг друга. А это, разумеется, требует определенной сноровки и знания людей, ситуации и слухов.

На свадебном утреннем плове сторона невесты или жениха, выступающая хозяином, обычно организует церемонию преподнесения подарков — облачения в национальные халаты (“чопоны”) избранных представителей другой стороны. При этом список лиц, удостаиваемых такой чести, заранее предоставляет сама “другая сторона”. После этой церемонии один из старейшин благословляет молодых и их родственников. Это социальное действо также исполнено символизма и придает определенный дух всему мероприятию.

Совершая различного рода ритуальные действия, многие люди сами не вполне осознают или вовсе не осознают их смысл. Между тем ритуалы и обряды, в том числе на утреннем плове, такой смысл имеют — в частности он состоит в закреплении и культивировании определенных социальных отношений.

Встретить и накормить в течение часа-полутора несколько сотен мужчин — дело весьма непростое. При этом надо угодить гостям, оказать каждому знаки внимания, перекинуться со многими из них подобающими словами. Это означает, что утренний плов требует искусства управления.

Утренний плов — настоящая сфера менеджмента: ведь он состоит из множества компонентов, которые надо координировать. Человек, который выступает мастером церемонии, должен быть лицом опытным, знающим людей и тонкости их взаимоотношений. Как уже говорилось, одна из главных его функций — рассадка гостей. Но и в процессе торжества он не должен оставлять их без внимания: вовремя организовать подачу плова и сбор пустых ляганов, заметить нехватку хлеба, чая, столовых приборов — словом, бдительно следить за всем. На многолюдных утренних пловах может быть несколько диспетчеров, помогающих главному мастеру церемонии.

Обслуживающие утренний плов люди, среди которых обычно много молодых — друзья, родственники и коллеги хозяев, — действуют как единая команда. Как правило, эта команда добровольцев быстро и четко выполняет свои обязанности, ее члены должны быть способны реагировать на создавшуюся ситуацию спонтанно, без внешнего управления. Обслуживающая команда — саморегулирующаяся система: она может увеличиваться или уменьшаться в зависимости от необходимости, быстро переключать внимание, двигаться по залу организованно или разрозненно. Внутри команды также случаются удивительные проявления искусства менеджмента: когда требует ситуация, ее члены могут выполнять специфические функции. Например, кто-то отвечает за сбор пустых чайников, а кто-то занимается обеспечением столов лепешками, но, если возникает необходимость, все могут сосредоточиться на
одном — скажем, на раздаче ляганов с пловом по цепочке. В момент максимального наплыва гостей нагрузка на обслуживающих резко возрастает. В это время особенно важно максимально быстро привести столы в порядок для приема новых гостей.

В целом действия членов команды могут быть организованы по принципу “каждый отвечает за свое” или “все отвечают за все”. Второй принцип более сложный, но более эффективный. Однако в реальности эти принципы чаще всего сочетаются, создавая гибкую систему управления. Думается, наука менеджмента может многое почерпнуть из изучения процесса управления утренним пловом.

На плов могут зайти все желающие с улицы, никто их не остановит и не попросит показать приглашение. Но мало кому из случайных прохожих придет в голову заглянуть на утренний плов — это просто не принято. Вместе с тем могут прийти малознакомые хозяевам люди, которые, не будучи приглашенными, все же являются для того, чтобы засвидетельствовать свое почтение. Иногда человек, который приглашен, может по своему усмотрению или по установке организаторов привести своих знакомых или друзей. Все они, естественно, будут радушно встречены хозяевами.

Вероятность прихода неприглашенных гостей существенно увеличивается на утреннем плове, который проводится в обеденное время: всегда находятся люди, которые не прочь присоединиться к друзьям и знакомым, чтобы полакомиться бесплатным угощением. Это одна из причин того, что чаще плов предпочитают устраивать утром. Другая причина предпочтения ранних утренних часов заключается в том, что он занимает меньше времени, чем дневной. Исходя из личных соображений, одни предпочитают устраивать ранний утренний плов, другие — поздний.

Итак, утренний плов — это социальное действо, в котором принимают участие многочисленные “игроки”, своего рода общественный театр, где у каждого — своя социальная роль. Определенные роли играют даже наблюдатели. Порой в этом почти театральном социальном взаимодействии вырисовываются элементы ярмарки тщеславия.

Критики традиций утреннего плова справедливо говорят о неудобстве раннего вставания и излишестве плотной еды (это имело больше смысла раньше, когда люди, поев на восходе солнца, затем уходили на весь день работать в поле), о слишком больших расходах, связанных с угощением сотен людей. Чтобы организовать подобное мероприятие, порой приходится залезать в долги. Есть люди, которые испытывают дискомфорт от того, что приходится есть из одного лягана с оказавшимся рядом незнакомым человеком, а также в связи с тем, что иногда мясо приходится разделывать руками. Указывают и на некоторые другие неудобства и недостатки утреннего плова. Однако все попытки сделать утренние пловы более компактными и менее затратными пока не увенчались успехом. Более того, наблюдается тенденция к росту размаха утреннего плова, что совершенно очевидно не отвечает интересам людей со скромным достатком.

Сторонники утреннего плова противопоставляют критикам свои аргументы, отмечая, что он есть проявление благотворительности, подчеркивают его полезные социальные функции, прежде всего функцию сохранения национальных культурных традиций. Несмотря на большие расходы, подобная форма социального взаимодействия представляет собой все же более удобный и культурно приемлемый механизм сочетания гостеприимства, социализации и благотворительности, чем организация больших ужинов или других культурных и развлекательных мероприятий.

Говоря о благотворительности, они имеют в виду традицию раздавать нуждающимся плов, оставшийся в казане после угощения гостей. Понятное дело, такое случается не всегда, ибо организаторы стараются рассчитать количество продуктов соответственно количеству приглашенных и вероятных неприглашенных гостей. Бывают случаи, правда единичные, когда человек заказывает большой утренний плов специально в благотворительных целях, то есть полностью отдает его, например, на угощение детей-сирот.

Так утренний плов, будучи культурным феноменом, элементом национальных традиций, соединяет в себе формы благотворительности и гостеприимства с механизмами поддержания и регулирования социальных взаимосвязей. Это — могучее социальное действо, не только доставляющее гастрономическое наслаждение, но и имеющее глубокие социально-символические смыслы.