Ирина Глущенко – филолог, культуролог, доцент отделения культурологии философского факультета Высшей школы экономики. Автор книги «Общепит. Микоян и советская кухня» (2010), один из редакторов-составителей сборника «СССР: жизнь после смерти» (2012).

 

Люди подходят к стойке «шведского стола» в отеле. Они кладут на огромную тарелку три круассана, два куска белого хлеба, омлет, горку бекона. Это, так сказать, первый подход. За ним следует второй, третий, четвертый... Им, что, не объясняли, что это вредно? Что это жирно? Что за этим следует избыток холестерина, тромбы, смерть... Почему, почему они так веселы?

О, это «все включено», идеал русского туриста, которому когда-то обещали построить коммунизм! Коммунизма он так и не дождался, но идея бесконечного и легкого потребления вдруг возродилась на турецком берегу!

Продукты в Советском Союзе были гуще и тяжелее нынешних. Угрюмые, солидные каши, которые надо варить долго (а сначала очистить крупу от всякого мусора), а иногда еще и ставить на паровую баню. Ничего быстро разваривающегося – еду полагалось заслужить.

Майонез, когда уже открывали жестяную крышечку, через некоторое время покрывался некрасивой золотисто-желтой корочкой. Она была твердая, и, чтобы пробиться к жидкому ядреному вкусу, надо было ее убирать.

Длинные пучки зеленого лука, которые продавались в магазине, были очень грязными. Нижняя белая луковка вся в земле. Ее приходилось очищать. Толстые, тяжелые морковины и картофелины тоже были облеплены землей. Соприкоснуться с овощем можно было через грязную, неприятную работу. Кто-то рассказывал сказки, что картофель за границей продается уже мытый, в пакетах.

А как прокручивали мясо в мясорубке? Белые пленки неизбежно наматывались на винт. Мясорубка пыхтела и переставала крутить. Тогда надо было все развинтить, размотать пленки, очистить винт, нож, весь в белых жилах, потом спичкой проткнуть отверстия в дырчатом диске, чтобы вытолкнуть из них мясо, потом скрутить все обратно, прихватывая всю конструкцию сверху круглым кольцом; всегда существовала опасность скрутить неправильно, и тогда вместо красных длинных червей мяса, выползавших через этот маленький дуршлаг, вы получали кровяной сок прямо в лицо. Кровь капала на пол во время этой адской работы, так что пол всегда потом приходилось вытирать, а сама мясорубка елозила, если ее недостаточно плотно прикрутили, а потом ведь надо было ее мыть – на редкой деревянной доске у хозяек не отпечатались черные круги от высушенных деталей...

Раньше продукты нарезали более толстыми кусками, чем сейчас. Например, хлеб. В школе нам рассказывали, что в капиталистических странах хлеба мало, поэтому его нарезают тоненько-тоненько, ломтик просвечивает на свет. А у нас – полнó, вон, куски валяются на подносе, и мы не бережем хлеб. Но и сыр, и колбасу резали гораздо толще. Когда я впервые увидела заграничную резалку для сыра – лопаточку с тоненькой длинной щелью, из-под которой сыр выходит тонкими лепестками, – то очень удивилась.

Мы еще не знали, что такое супермаркет и жадно слушали рассказы людей, приехавших из-за границы, пытались понять и все равно не понимали. Какие-то движущиеся дорожки и загадочные «палочки», которыми надо отгораживать свои покупки от чужих... Пакеты, которые дают просто так, чтобы ты упаковал продукты. Были и курьезы: кто-то купил дешевые и очень вкусные мясные консервы, а оказалось – они для кошек. Чудеса!

В первый раз я оказалась в супермаркете, кажется, в Италии. Там было неуютно и холодно. Холодней было только в Финляндии. Мимо некоторых лотков просто невозможно было ходить: наверное, так чувствовал себя Кай в гостях у Снежной королевы. Я помню упаковки с ярко-красными кружочками колбасы: неужели она может быть такой красной? И йогурты, йогурты, йогурты...

В Советском Союзе не было йогурта. Мои иностранные знакомые удивлялись: ведь это болгарский продукт. Почему же его у вас нет – вы ведь с Болгарией дружите? Я не знала, что ответить. Из болгарского были только брынза, розовое масло и рахат-лукум. Нет, это такое белое, кисломолочное, жидкое. Кефир, что ли? Да нет, не кефир – более плотное. В коробочках. Он еще бывает с бананом, малиной, яблоками. Ерунда какая-то. Зачем засовывать такую ценную вещь, как банан, в коробочку с кислым и белым?

Советская еда казалась однообразной, скучной и тяжеловесной. Западная грезилась до неприличия яркой, дерзкой и легкой в обращении. Однако такие настроения характерны больше для позднесоветского поколения. Люди постарше сравнивали наши продуктовые магазины не с воображаемым Западом, а с собственным прошлым, когда было голодно и простейшие бытовые удобства казались роскошью.

Тем не менее, изобилие советским людям обещали давно.

Переломным моментом стала провозглашенная Сталиным концепция «изобилия» как цели советской власти. Эта идея воплотилась в знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года, которая впоследствии многократно переиздавалась и перерабатывалась, став доступной почти каждой советской семье. Лозунг «изобилия» так и не был реализован на практике – быт большинства советских людей даже в относительно благополучные годы оставался весьма скудным, но возникла определенная система идеальных норм, по которым миллионы граждан СССР старались жить и оценивать свою жизнь.

Аскетизм, характерный для революционной идеологии, ушел в прошлое так же, как и пафос освобождения. Бюрократический режим, сложившийся к началу 1930-х годов, предлагал нечто иное. То, что Сталин назвал «зажиточной и культурной жизнью».

Несмотря на сходство авторитарных и тоталитарных черт политической системы различных режимов ХХ века, существовала советская специфика, разительно отличавшая то, что происходило в России, от бытовых тенденций, характерных для других европейских диктатур. Филолог Татьяна Пигарева рассказывала, что во времена франкизма в Испании существовала «Поваренная книга испанской фаланги», похожая на нашу «Книгу о вкусной и здоровой пище».

«Сравнивая эти две книги можно понять разницу двух диктатур. Если наша книга направлена к миру утопии, то книга фаланги – лишь практична, в ней нет никакого полета»[1].

Из советской книги 1939 года на нас сыплются вальдшнеп, бекас, перепела, груши в хересе, желе из апельсинов, заливная осетрина, канапе с анчоусами, клубничный крюшон с вином, кролик в белом соусе, салат с устрицами, соус сабайон, спагетти, тарталетки с грибами. Как объяснить присутствие этих продуктов? Ведь были там и простые советские блюда: картофельное пюре, кисель, макароны. Отчасти вся эта роскошь была реабилитирована так же, как ордена, погоны, генеральские звания и другие символы старого режима. Их появление в советской жизни должно было показать некую преемственность и готовность новой системы воспринять все лучшее от прошлого. Отныне и социалистическая кухня не чуждалась претензий на изысканность и даже некоторый аристократизм.

Но одно дело – украсить форму погонами, а другое – обеспечить трудящихся вальдшнепами. Однако для «Книги о вкусной и здоровой пище» важно не то, в какой степени продукты доступны населению, а то, какой образ новой кухни возникает у читателя.

Для того, чтобы оценить социально-культурное своеобразие «Книги о вкусной и здоровой пище», недостаточно констатировать, что она представляла собой своего рода идеал образцовой кухни для образцового социалистического общества. Принципиальное отличие ее подхода от многочисленных утопических текстов прошлого состоит в том, что, предлагая и в известном смысле даже навязывая читателю систему идеальных образов и норм, «Книга» является безукоризненно практичной, представляя собой не рассказ о каком-то несбыточном «светлом будущем», а нечто такое, что может существовать на практике уже сейчас. Причем идеал осуществляется не сразу всей страной, а на отдельной домашней кухне. Другое дело, что именно повторение придает проекту масштабность. Кухонь, где готовят по одним и тем же рецептам, миллионы. В отдельных квартирах представителей партийной номенклатуры или привилегированной части интеллигенции эти рекомендуемые «Книгой» кулинарные практики осуществлялись в гораздо большем объеме и с меньшими проблемами, но все общество должно было стремиться к описанному на ее страницах кулинарному образцу.

Юрий Щеглов, анализируя романы Ильфа и Петрова «Двенадцать стульев» и «Золотой теленок», обращал внимание на следующее:

«Оптимистический настрой романов обеспечивает… двухъярусное строение их мира. Идеальные сущности истинного социализма занимают в нем иерархически-доминирующее положение, образуя уровень, на котором многие из несовершенств советского образа жизни снимаются или обезвреживаются. Оказывается, что детали “земного социализма”, представляющие собой столь неутешительную картину, не могут считаться главной или окончательной реальностью и что точка зрения раздраженных ими людей, хотя по-своему и понятная, не есть последняя инстанция суждения о производимом в России грандиозном эксперименте. Над этой точкой зрения, в разреженных сферах истинного социализма, открывается возможность иного, более широкого, взгляда на вещи, более высоких требований к жизни, более интересных представлений о счастье»[2].

Подобный взгляд можно отнести и к другим произведениям той эпохи, включая и знаменитую поваренную книгу.

Успех «Книги» как раз состоял в сочетании идеологизированности с практичностью и точностью. Идеологические и культурные коды, задаваемые сталинским режимом, внедрялись в общественную жизнь на уровне повседневной практики, становясь ее частью. Причем речь шла именно о той стороне жизни, которая вызывала наиболее позитивные эмоции: удовлетворение потребностей, праздник, застолье, семейный уют и так далее. В издании 1952 года кулинарная утопия достигла той же законченности и своеобразного совершенства, что и система политико-идеологических догм, которая позднее не так уж сильно менялась, несмотря на перемены в руководстве и зигзаги правительственного курса. Любая новация с тех пор обосновывалась как продолжение и развитие этой стабильной и общепринятой системы. Точно так же обстояли дела и в кулинарии. Нельзя сказать, чтобы с начала 1950-х ничего не изменилось, но фундаментальная основа советской кухни, кодифицированная в «Книге», оставалась неколебимой.

В советскую эпоху утопическое сознание было частью повседневной жизни. Движение к утопическому идеалу являлось целью общества, причем целью, которая не просто навязана сверху, но и приветствовалась снизу. Именно постоянное присутствие идеала позволяло людям мириться со многими неудобствами и тяготами повседневности, относиться к ним как к чему-то временному и сохранять идеалистические настроения, явно находившиеся в противоречии с тем бытом, в который люди были погружены.

Анализируя фильм «Кубанские казаки», Виталий Куренной пришел к выводу, что сцены и кадры, которые позднейшие зрители оценивали как пропагандистскую ложь, люди сталинской эпохи видели совершенно иначе:

«[Киноповествование воспринимается] не как ложное, но как нормативное, как опосредованное сообщение о будущем, как цель, к которой движется сама действительность»[3].

Эти слова в полной мере можно отнести и к «Книге о вкусной и здоровой пище». Она была таким же сообщением о будущем, а изображения пирожных, икры и сыров играли в ее системе образов ту же роль, что и картина стройно идущих по полю комбайнов в «Кубанских казаках». А поскольку «коммунизм неизбежен», то это будущее имеет по своей достоверности и убедительности все признаки реальности и даже в чем-то претендует на то, чтобы быть реальнее настоящего. Ведь настоящее полно случайного, «пережитков», отдельных недостатков, в то время как будущее предстает именно в своих главных, основных чертах.

Впрочем, будущее – это не только утопия. Оно как бы присутствует в настоящем через «великие планы», которые советские люди уже сейчас воплощают в жизнь. Утопическая картина включает в себя и то, что есть, и то, чего нет, и то, что должно быть. В настоящее включено уже и воображаемое, и должное будущее.

Некоторые планы в самом деле были реализованы. В каком объеме – вопрос другой. Но планирование было «научным», а потому план был обоснован, а следовательно, выполним. Если же он в реальной жизни все-таки проваливался, то, во-первых, его можно было задним числом корректировать, а во-вторых, тем хуже для реальной жизни.

На обложке «Книги» 1952 года выдавлен барельеф. Там мы находим бутылку вина, вазу с фруктами, лимоны, груши, бананы, виноград, персики, вазочку с мороженым, пудинг, коробку с тортом, связку баранок, хлеб, коробку конфет, сыры, бутылку молока, корзинку с яйцами, рыбу, баночку с икрой, овощи, капусту, кукурузу, окорок, круги колбас, банки консервов. По всей видимости, этот набор продуктов должен был воплощать и конкретизировать представление об изобилии. Показательно, что подобный ассортимент не включает в себя ничего иностранного. Опора на собственные силы означала, что советский человек должен был питаться именно советскими продуктами, благо размеры страны и разнообразие климатических зон позволяли обеспечить такую возможность: от вина и чая из Грузии до латвийских шпрот и вяленой рыбы из северных морей.

Послесталинская эпоха, казалось бы, подтверждала обоснованность ожиданий, сформировавшихся в предыдущие годы. Жизнь стала не только более безопасной – прекратились войны и террор, – но и более благополучной. Отдельные квартиры и собственные кухни давали людям возможность практически воплотить свои представления об уюте, да и питаться тоже стали лучше. И тут, как бы отвечая этим ожиданиям, новое руководство страны во главе с Хрущевым предлагает обществу программу построения коммунизма, в которой марксистский идеал свободного развития личности заменяется обещанием безграничного и бесплатного потребления.

«Советские люди сравнивают будущее общество с доступной для всех чашей, переполненной чудесными плодами физического и духовного труда. Для каждого в ней будет вдоволь продуктов, обуви, одежды. Каждый сможет пользоваться благами культуры, учиться, ходить в театры, музеи»[4].

Коммунизм Хрущева подозрительным образом напоминал американское общество потребления, только идеализированное и очищенное от товарно-денежных отношений. Если сталинский режим публицисты 1960-х годов сравнивали с казарменным коммунизмом, апеллируя к соответствующим текстам Маркса, то программа XXII съезда может быть названа «мещанским коммунизмом». Однако она не только опускала идеал коммунизма до мещанского представления об изобилии, но одновременно пыталась и облагородить мещанское сознание, соединив его с некой исторической традицией, предполагающей возвышенные цели.

Особенностью советской идеологии была необходимость обосновывать практические шаги ссылкой на гуманистические идеалы и революционное прошлое. Поскольку одно другому противоречило, то следствием было неизбежное лицемерие пропаганды. Но само это лицемерие странным образом свидетельствовало о том, что в идеалы все-таки верили и с ними приходилось считаться.

Мы в школе волновались, будут ли при коммунизме личные вещи, останутся ли у нас игрушки. «Останутся, останутся», – успокаивала учительница. «А если будет всего много, приходи и бери, что хочешь, вдруг все вещи кончатся?» – спросил один мальчик. «Но ведь при коммунизме люди будут сознательными, – ответила учительница. – Зачем же им брать лишнее?» Последний тезис вызывал сомнение. С одной стороны, не верилось, что всем всего хватит, а даже если всего будет вдоволь, то можно ли будет вовремя остановиться. С другой стороны, именно такой жизни очень хотелось. Когда есть все и даром. И никаких ограничений. Никаких карточек, никаких «заказов», никаких «в одни руки больше одного не давать»...

У человека все есть, но он все время воздерживается. Если процесс строительства коммунизма напоминает миф о Сизифе, то построенный коммунизм заставляет вспомнить миф о Тантале. Разница в том, что в идеале советский Тантал, приученный к воздержанию, добровольно отказывается от плодов изобилия, испытывая не муки, а чувство глубокого удовлетворения. Но в жизни выходило иначе. У советского человека было множество фрустраций, которые, похоже, до сих пор не изжиты. Мечта о безграничном потреблении преследовала людей с детства и до глубокой старости. И даже те, кто в это не верил, смеялся, тайком продолжали хотеть.

Потребление оказалось главной публичной мотивацией перехода к капитализму. И хотя те, кто принимал ключевые решения, руководствовались собственными интересами, для основной массы советских граждан именно потребительский идеал Запада был главным мотивом, оправдывавшим и обосновывавшим происходившие реформы. Позднее удивленно писали о том, с какой легкостью советские люди сменяли идеологию, превращаясь из убежденных коммунистов в страстных поклонников свободного рынка. Но настолько ли велик был разрыв? Силясь осуществить потребительскую утопию, советское общество задолго до краха системы уподоблялось западному в чем-то очень важном и, быть может, главном. Как это ни странно, формировалась рыночная философия. Не хватало только рынка.

Хрущевская концепция коммунизма подготовила этот переход и создала определенную логику ожиданий, в рамках которой одно естественно вытекало из другого.

Потребительское общество, восторжествовавшее еще в советское время, теперь перестало стыдиться самого себя. Победа над аскетизмом и безбытностью была настолько полной, что, в отличие от Запада, в нашем обществе практически не возникло антиконсьюмеристской контркультуры.

 

…Турецкий берег. Вот он, вожделенный рог, из которого течет то белое, то розовое, то красное вино. Ты можешь пить его, сколько захочешь, и не надо ничего платить. И этот «шведский стол» с неограниченным количеством подходов – от него можно даже не отходить. Какие молодцы турки! Без всякого коммунизма они за несколько лет добились того, чего так и не осилила долгая советская власть!

Конечно, систему all inclusive и даже ultra all inclusive любят туристы из самых разных стран. Но именно русские люди столкнулись с разбитой прежде мечтой. И вот теперь, говорят, в Турции систему all inclusive хотят отменить. Убыточно, говорят. Не справляются. Средиземноморские отельеры недооценили тоску по коммунизму. Не поверили, что человек может обедать по семь раз в день.