Журнальный клуб Интелрос » Русская жизнь » №12, 2007
Главной советской мечтой было изобилие, «чтобы все было». Мечтание это, как и полагается в диалектическом материализме, имело две стороны: чтобы всего было много и чтобы много было — всего. Первое относилось к количеству и мерилось в штуках и тоннах: бесконечный магазин, набитый булочками, ешь не хочу. Второе — к качеству: чтоб булочки были не черствые, а тепленькие-мягонькие. Венчал мечтания синтез: СОРТНОСТЬ. Чтобы булки были не одинаковые, а разные, от простых нарезных до калачей и маковиков.
Тут-то все и застопоривалось. Советская система не могла «дать сорт». Остальное она умела. Поднатужившись, плановая экономика была в силах завалить булками полмира. Наведя «порядок и госприемку», она была даже способна обеспечить теплость и мягкость каждой второй булочки. Но вот сделать их разными, «на всякий прихотливый вкус», — это уже было непосильно. Нет, запредельно. «Трансцендентно».
Тот факт, что «у них Там» — то есть на Западе — проблема сортности не то что решена, но вообще никогда не была проблемой, казался в те годы безумно соблазнительным и смущающим обстоятельством. Материальные свидетельства непостижимой способности «забугра» ПРОИЗВОДИТЬ РАЗНИЦУ коллекционировались и хранились, как святыня. В интеллигентных советских семьях сберегались такие ценности, как разнообразные хитрые коробочки, чайные жестянки, пустые бутылки
Конечно, дело тут не в стекляшках как таковых. Но — в цветущей сложности, когда одно не равно другому, а другое третьему, когда все разное, и разное по-своему. Чего в нашей стране не могли не только осилить, но и помыслить.
Случаев убедиться в этой фатальной неспособности хватало. Напомню, как она сыграла в очередной раз именно что на булочках. На Олимпиаде-80, когда Москва готовилась принять рой интуристов, нужно было
Кстати, о сервелате. Как выяснилось, «когда, откровенно говоря, было уже поздно» (Булгаков), советский
О да. Многое можно вспомнить про ТЕ продукты — бронебойные «Сникерсы», ликер «Амаретто» с ароматом цианистого калия, водку «Белый орел». Эту, с позволения сказать, пищевую пирамиду венчал спирт «Ройял», solus rex того мира —
Но тогда же
Собственно, о нем я и хотел бы поговорить. О трепете.
1991. Лягушачьи лапки
Про то, что французы улиток едят и тем сыты бывают, я узнал в школе, кажется, классе в третьем, — и не поверил. Чтоб вот так уж прямо улитку и лягву — она ж зеленая, противная. Потом пришлось признать: да, французы едят улиток и лягушек и вполне бывают тем сыты. Не то чтобы понял, но смирился.
Еще меньше я мог понять, чему тут завидовать. А завидовали всерьез: «у нас такого нет». Если хочется скушать фрикасе из лягушек, можно их наловить и приготовить. Уж чего-чего хватает в Подмосковье, так это земноводных.
Когда я высказывал свое мнение вслух, на меня смотрели снисходительно и объясняли, что наши лягушки в пищу не годятся, потому как они наши, русские. А во Франции водятся французские лягушки, которые вкусны и благоуханны. Когда я спрашивал, чем же они отличаются, на меня смотрели совсем снисходительно и пожимали плечами: ну не понимает человек, что Там все волшебно, а Тут все плохо.
Кончилось тем, что лягушачий вопрос меня заинтриговал. Будучи к тому моменту любознательным подростком, научившимся, помимо всего прочего, обращению со справочной литературой, я стал выяснять, в чем хитрость. И выяснил, что лягушки в самом деле различаются. В пищу идут лягухи семейства Ranidae, вида Rana ridibunda. С помощью латинского словаря я сначала перевел название как «смеющаяся» и решил, что наши лягвы, наверное, хмурые по натуре. Потом понял, что ошибся с переводом: на самом деле лягушка называется «озерная». Живет она себе прекрасно у нас в России, в озерах и реках, кушает рыбных мальков и считается сельхозвредителем. От более привычных нам лягв системы Rana temporaria (травяная) и иже с ними отличается цветом: она не бурая, а зеленая. Но — наша, родная. Более того, по слухам — такого в справочниках не писали, — социалистическая родина выращивала этих лягух на тайных фермах и продавала во Францию за валюту.
Потом я несколько раз слышал рассказы о том, как ели лягушек. А в голодном девяносто первом году прочитал «Роковые яйца» Булгакова, где профессор Персиков с тоской вспоминал издохшую суринамскую пипу. У меня возникло ощущение, что лягушка умерла вовсе не от бескормицы: оголодавший профессор ту пипу съел, потому и мучился.
Догадка была неприятной, особенно если учесть, что Булгакова я читал в очереди за гуманитарной помощью. Жена ходила с пузом, ждали дочку, и нам «было положено». Разумеется, положенного мы бы ни в жизнь не получили, но ушлая теща
Я ежился под этими взглядами, но не уходил — нам нужно было мясо. Перелистывал журнал с Булгаковым и думал: а что, если бы давали не говядину, а мясо суринамской пипы? И приходил к выводу: люди стояли бы так же, только еще больше лютели друг на друга. Ибо соседа по очереди ненавидят не только по шкурным причинам — может не хватить, — но и как свидетеля собственного унижения.
И вот
Изначально лягушки не были деликатесным блюдом, равно как и пресловутые улитки эскарго. Это пища беднейших крестьян, которые жрали пакость с обыкновенной голодухи. А так как голод в средневековой Франции случался периодически — плохо жили пейзане, ой, плохо, — лягушек жрать привыкли.
Важно, однако, что французы сделали дальше. Вместо того чтобы прятать сей факт под спуд — лягушек ели, ужас какой! — они внесли это блюдо в национальный кулинарный пантеон. Внесли торжественно, довели до ума усилиями лучших кулинаров, превратили в предмет гордости. «Когда б вы знали, из какого сора», короче. Умно, дальновидно. Нам бы так.
Да, о дегустации. Я впервые попробовал лягушачьи лапки в девяносто девятом, что ли, году, в московской ресторации «16 тонн». Лапки были густо политы чесночным соусом, который забивает вкус, оставляя едоку «ощущение консистенции».
То, что я съел, напоминало курицу, кормленную рыбой. Ничего особенного, кушать можно.
1993. Эскарго
Про улиток я узнал тогда же, когда и про лапки. И опять же не вдохновился.
Но вот обстоятельства их опробования запомнил очень хорошо.
В девяносто третьем году была жаркая осень — в политическом смысле. В климатическом зима выдалась не лютой, но я сильно мерз, так как постоянно ходил голодным. У нас уже родилась вторая дочка, у меня не было нормальной работы, у жены работы никакой, у моих родителей тоже. Имелась бабушкина пенсия и какие-то мои занятия разной степени успешности. Достаток основывался на перепродаже — противной, нудной, иногда опасной. Но это была не работа, а «так».
Некоторые товарищи устроились не то чтобы надежнее — всякая надежность в то время была химерой, — но как-то позитивнее, что ли. Например, один мой приятель,
То был, можно сказать, апофеоз созидательной деятельности: процесс переписывания с кассеты на кассету предполагал хоть
В тот день у меня был полнейший голяк — даже
Упомянутый муж был из тех, кому отвалился кусочек позитива: имея отношение к горюче-смазочным и лакокрасочным, он это
Народу было немного, в основном из лакокрасочных и горюче-смазочных сфер. Начали с винца, закушали прессованной ветчиной, покалякали о делах. Когда дело дошло до горячего, народ слегка рассупонился,
Тут-то и случился сюрприз.
Жена именинника, напустив на себя таинственный вид, скрылась на кухне. Вернулась она оттуда с двумя тарелками, на которых лежали
— Эскарго, — пропела она. — Виноградные улитки в зеленом соусе. — Голос ее полнился снисхождением к невежеству присутствующих, как если бы она представила гостям Ростроповича, а потом пришлось бы объяснять, кто это такой.
Гости перестали есть и беседовать. Воцарилось напряженное экзаменационное молчание.
В сгущающейся тишине улитки были водружены в центр стола. Один из гостей нерешительно потянулся к улитке и тут же отдернул руку, как шахматист, чуть не сделавший неверный ход.
Все взоры скрестились на хозяйке. Та скорчила независимую мордочку: мол, я вас обслужила, теперь вы как-нибудь сами.
— Щипцы нужны, — робко сказал
— Это устриц щипцами едят, — подумав, возразил
Суровый мужик со скулами в пол-лица достал вещицу из углубления, повертел в руках, попробовал на зуб. Панцирь чуть хрустнул, но не подался.
Виновник торжества посмотрел на жену нехорошо.
Тогда я решил, что терять, в общем-то, нечего, взял штучку и стал ее изучать.
Раковина выглядела довольно прочной. От намерения ее раскусить я отказался сразу. Значит, содержимое
Отверстие было залеплено
На вилке болталась
При общем молчании я положил фигню в рот. Пожевал. Впечатления никакого — ни плохого, ни хорошего. Я просто не понял, что это было.
Зато во взглядах лакокрасочных мужиков засветилась неподдельная уважуха. Я ощутил, как расту в их глазах.
Наконец один откашлялся и спросил:
— Э-э… А устрицы как? Их — щипцами?
Этого я не знал, а врать не хотелось. Но демонстрировать некомпетентность не хотелось тоже.
— Сейчас не сезон, — выдал я беспроигрышный вариант. — А кстати, — сообразил я вдруг, — что это мы не пьем? У нас улитки. — Я начал импровизировать. — Они же под… — Тут я остановился, не в силах вспомнить, под какое именно вино их положено употреблять: я не очень понимал, мясо они или рыба.
— Под беленькую, — с внезапно вспыхнувшей во взгляде уверенностью подхватил виновник торжества.
— Ну так, — согласился суровый со скулами. — Они ж, сука, жирные. Хозяйка, где у нас там?
Произошедшее называется ученым словом «аккультурация». Я бы добавил, что она случилась вдруг, сразу. Улитки, только что бывшие ни к селу ни к городу, внезапно стали понятны. Им нашлось место, они обрели гражданство и профессию и даже украсили собой привычную картину мира.
— И лафитнички захвати, — распорядился хозяин дома. — Ща мы по чуточке…
Через пять минут эскарготьерки были пусты, как гнезда по осени.
Сейчас улитки входят в меню большинства едальных заведений, в чьей рекламе содержатся слова «европейская кухня». Заказывают их, когда вроде и сыт, и еще
2003. Шампанское
Я мог бы еще многое рассказать о своих встречах с высокой французской кухней. Например, про те же устрицы, которые я в конце концов освоил и даже
О «настоящем французском шампанском» я слышал опять же еще в детстве. «Вев Клико» и тому подобное. Попробовать его я, разумеется, и не мечтал. Как, впрочем, и другие напитки Большой Цивилизации, о которых можно было узнать из переводных книжек. Признаюсь: когда я читал детектив, где главный герой пил на какой-нибудь парижской улице «коктейли пряные», меня охватывала лютая, черная ненависть к советской власти. Я никогда не смогу оказаться на той улице и пригубить то, что он там глушит. Пусть даже оно полная фигня, но я-то,
Конечно, невозможность была
Полюсом недоступности являлось настоящее французское шампанское. Это было нечто божественное, надмирное. По тем же слухам, и на самом Западе оное шампанское считалось роскошью. «А уж нам-то».
Но это лишь один аспект недоступности. Имелся и второй: априорно предполагаемая неспособность нашего сиволапого чушка оценить божественный напиток, даже если бы тот
Таким образом, французское шампанское оказывалось как объективно недостижимым (оно продается только Там, и даже Там оно дорого и редко), так и субъективно непостижимым: даже если прилетит волшебник в голубом вертолете и нальет, я не смогу понять, как это гениально. Этаким синтезом неукусимого локтя и кантовской «вещи в себе».
Впервые я увидел эту благодать в свободной продаже чуть не последним: все интересующиеся уже знали, что в Москве «это есть». Но я-то не интересовался, зачем мечтать о несбыточном. Я, собственно, зашел в магазин «Вина и сигары» на Тверской за хересом, я тогда очень полюбил испанский херес. Однажды довелось попробовать Tio Pepe — фино, очень сухой, со вкусом гравюры или шахматного этюда, если с чем-то сравнивать. Напиток зацепил, я начал его покупать, благо к тому моменту доходы подтянулись до относительно пристойного уровня. Я намеревался приобрести сандемановский амонтильядо, не нашел, направился к другой полке и увидел бутылку характерной формы с желтой этикеткой, на которой было написано
Конечно, я не протянул руку. Я понимал, что даже если в безумии куплю эту бутылку — денег, в общем-то, могло и хватить, — все равно ничего не смогу понять и почувствовать.
В дальнейшем бутылки характерной формы стали распространяться по столице, нежно, но властно завоевывая места на полках. Сначала в центральных магазинах, потом «то там, то сям», далее везде. Увидев «Вев Клико» на полке моего поддомного магазинчика, где раньше одиноко куковал лишь сладкий мартини, я был, скажем так, удивлен. Но еще сильнее меня тряхнуло, когда через неделю я этой бутылки там не увидел. Равнодушная
Финальное откровение ждало меня месяцем позже.
В тот утро я вспомнил, что давно не заглядывал в почтовый ящик. В смысле — в ящик для бумажной почты. Месяц, наверное. Или даже два. Наверное, он забит рекламой, но вдруг что ценное, а я не знаю. Я надел халат и спустился на второй этаж, где эти ящики висят.
Рядом с мусоропроводом стояла картонная коробка. В ней были бутылки. Похоже, все это бухло употребили совсем недавно — видимо, у людей был праздник. Праздновали дорого: несколько пузырей
Я смотрел на эти бутылки, которые неизвестные мне люди опустошили вчера или позавчера. Не мороча себе голову размышлениями о том, способны ли понять оттенки вкуса. Не думая о поругании святыни. Просто выпили, бутылки вынесли и все дела.
Наверное, в подобных случаях нужно говорить или делать
Примерно через год я все-таки попробовал французское шампанское. Хорошее, даже очень.
Но мне было уже все равно.