В результате реформы производство крепких напитков сосредо­точивалось в руках государства, вводился единый стандарт качества, торговля водкой была упорядочена. При этом частные предприни­матели могли производить другие напитки: слабее 40 градусов и не называвшиеся водкой. Именно эта реформа вызвала массовое произ­водство отечественных ликеров, а также иных «питий». Целый ряд за­водов выпускал «Спотыкач», причем одним из первых в этом деле был П.А. Смирнов, имевший в Петербурге свое представительство. Моно­полизировать право на производство «Спотыкача» (впрочем, без успе­ха) пытались главные конкуренты Смирнова — петербургская фирма «П.Л. Шустов и сыновья», которая в свою очередь особенно славилась «Рябиновой на коньяке». Эти напитки, благодаря широкой рекламе, стали едва ли не главными за столами столичных обывателей.

Именно в результате последней реформы с 1895 года было начато масштабное промышленное производство водки из ректификованного спирта. Эта так называемая казенная водка в 1900-е годы начала уси­ленно экспортироваться за рубеж, заложив тем самым основы высокой репутации русской водки. При этом вывозилась исключительно водка, произведенная в Петербурге.

Пиво

Собственное пиво в Петербурге варили уже в первые десятилетия су­ществования города. В каменных солодовнях производили горькое пиво для молодого российского флота. Качество его было невысоко, вкус горький, к тому же пиво, точнее полпиво⁷, плохо хранилось и ча­сто скисало. Поэтому в молодой столице употребляли в основном при­возное английское пиво, быстро вошедшее в моду⁸.

Со второй половины XVIII века производство пива уже было нала­жено и в самом Петербурге, однако первыми организаторами пивно­го дела были иностранцы, так что неудивительно, что в Петербурге выпускали знаменитые сорта немецкого и английского пива. Многие столичные пивоварни приобрели впоследствии большую известность, а петербургское пиво отправлялось на продажу в Москву, Киев и дру­гие города империи.

Так, с конца XVIII столетия у Калинкина моста существовала пи­воварня англичанина Н. Казалета, перешедшая впоследствии к его наследникам и значительно расширившаяся. В 1860-е годы на основе этого предприятия возникло «Калинкинское пивоваренное и медова­ренное товарищество». Примерно с того же времени существовала и пивоварня А.-Ф. Крона, служившего пекарем при дворе Екатерины II.

Согласно семейному преданию, императрица и дала Крону денег на обзаведение собственным делом. Бывший пекарь совместно с компаньо­ном Даниельсоном устроил свою пивоварню недалеко от Александро-Невского монастыря, а дела его пошли так успешно, что уже в 1804 году его предприятие выпускало пять тысяч бочек пива в год. Производство это можно было считать образцовым, неслучайно в 1818 году Крон и Даниельсон выпустили пособие для начинающих пивоваров: «Описа­ние пивоваренного завода, находящегося в С.-Петербурге, и способов приготовления на оном пива и портера по Англинской методе, сочи­ненное содержателями сего завода Кроном и Даниельсоном». Пивова­ренное заведение Крона осуществляло поставку пива ко двору. В 1850-м году предприятие сменило адрес, переехав к Калинкину мосту. На­следник Крона покинул Петербург и, обосновавшись на Мадейре, сде­лался поставщиком вин. Новые же владельцы заведения не забывали указывать уже ставшую известной марку — «Калашниковский пиво-медоваренный завод (быв. А. Крон и Ко)».

С 1840-х годов на пивоварнях Крона начали изготавливать «Бавар­ское пиво низкого брожения», пользовавшееся большим спросом. А в 1900-1910-е годы «Калашниковский пиво-медоваренный завод» вы­пускал «Баварское» темное и светлое, «Новое» темное и светлое, «Санкт- Петербургское Кабинетское», «Венское столовое» темное и светлое, «Мартовское», «Столовое», фирменное «Кроновское» темное и свет­лое, «Мюнхенское», «Пильзенское», «Богемское», английский портер, меды — ягодно-фруктовый, фруктовый, лимонный, розовый. Завод содержал и собственное заведение искусственных шипучих ягодных, фруктовых вод и лимонадов.

С течением времени столичные пивоваренные производства пред­лагали покупателям все новые и новые виды продукции. Ассортимент «Калинкинского пиво-медоваренного товарищества» в те же годы вклю­чал «Баварское» светлое и темное, «Калинкинское», «Глобус», «Богем­ское», «Серное», «Пильзенское», «Столовое» светлое и темное, «Белое легкое», «Мюнхенское», «Пэль-Эль», «Экспорт», а также мед лимонный, грушевый, розовый, «Портер английский» и «Портер высшего сорта». «Товарищество пиво-медоваренного завода Ивана Дурдина», существо­вавшее с 1833 года, производило: «Портер английский», «Баварское», «Богемское», «Новое», «Мюнхенское», «Темное Баварское», «Черное», «Кабинетное», «Пильзенское» сорта пива, мед № 1 и мед № 2. В этот же период Российско-баварское общество «Бавария», начавшее свою деятельность в Петербурге в 1863 году, предлагало любителям пива следующие сорта: «Баварское» темное и светлое, «Столовое» темное и светлое, «Мюнхенское», «Пильзенское», «Черное», «Бок-бир», «Мар­товское» и мед. Ассортимент Санкт-Петербургского акционерного общества «Новая Бавария» был богаче: «Баварское» светлое и темное, «Столовое» светлое и темное, «Юбилейное» светлое и темное пиво, «Мюнхенское», «Пильзенское», «Кульмбахское», «Шведское», «Чер­ное», «Портер английский», мед фруктовый, мед высший сорт, мед № 1, мед № 2, а также прохладительные безалкогольные напитки — напиток клюквенный натуральный, натуральный русский квас — ржа­ной, пшеничный и клюквенный. Неслучайно продукция «Новой Ба­варии» получила золотую медаль на выставке 1897 года в Стокгольме, а в 1900 году — золотую медаль на Всемирной выставке в Париже.

В 1914 году, в связи с ширившимся общественным движением против пьянства и постепенным исчезновением алкоголя из-за введения в Рос­сии сухого закона, на пивном рынке Петербурга впервые появилось безалкогольное пиво. К его выпуску приступило «Мариинское заведе­ние искусственных минеральных и фруктовых вод», находившееся на Лиговской улице. «По вкусу новое пиво все же имеет сходство с насто­ящим, хотя сходство и отдаленное», — указывали репортеры (Ресто­ранное дело 1914). Тем не менее безалкогольное пиво вскоре появилось в ресторанах и прочих трактирных заведениях, а специалисты в пер­вый год даже зафиксировали рост спроса на него.

В XVIII веке пиво было весьма уважаемым напитком при император­ском дворе. Так, А.Т. Болотов вспоминал, что император Петр III был «превеликий охотник» до английского пива, и чуть ли не ежедневно до обеда успевал выпить несколько бутылок этого напитка. Однако уже в екатерининскую эпоху пиво перешло в разряд напитков всесословных, в отличие от вина. У хлебосольного Л.А. Нарышкина, знаменитого тем, что обедать и ужинать у него хоть каждый день мог любой представ­ленный хозяину дворянин, кувшины с пивом и медом просто стояли на столах для угощения всех, тогда как вина наливал лакей и всего лишь дважды за весь обед. В XVIII веке пивом нередко заканчивали обед, а в XIX легкое пиво пили вечером — для лучшего сна. Переход с англий­ского на немецкие сорта пива был связан, очевидно, с англофобией императора Павла, по крайней мере в его царствование английское пиво оказалось под запретом.

Впрочем, в любые времена у пива разных сортов находились свои горячие поклонники в самых разных слоях общества. По отзывам со­временников, чрезвычайно воздержанный за столом Н.М. Карамзин ежедневно выпивал за обедом кроме рюмки портвейна еще и стакан пива. Стакан пива нередко заменял собой вино и молодым офице­рам, еще не привыкшим к кутежам и не имевшим для этого доста­точно средств. Особой популярностью в Петербурге во все времена пользовался английский портер. Так, в пушкинскую эпоху портером запивали устрицы. В более поздние времена в числе настоящих знато­ков и ценителей пива называли имя хирурга Мариинской больницы П.К. Конради, занимавшегося также переводами и немного — лите­ратурной деятельностью. Он имел репутацию бонвивана — любителя женщин, хорошего стола и выпивки. А.М. Скабичевский, вспоминая еженедельные обеды редакции «Недели» у Конради, писал: «Что же касается напитков, то он разыгрывал в этом отношении роль такого тонкого знатока, что даже на что уж калинкинское пиво, а он уму­дрился и его пить и угощать гостей с особенными приемами компе­тентного питуха.

Так, в тех видах, чтобы пиво теряло как можно менее газа, он упо­треблял миниатюрные стаканчики и после возлияния герметически закупоривал бутылку гуттаперчевою пробкою» (Скабичевский).

В настоящую моду пиво вошло в столице в 1860-1880-е годы в связи со значительным ростом среди жителей столицы числа представителей разночинной интеллигенции, стремившейся в пору увлечения народ­ническими идеями ни в чем не уступать простым людям. «Виноград­ные вина подверглись решительному остракизму; водка же и пиво по­лучили разрешение опять-таки потому, что для миллионов рабочего люда в этих напитках заключается единственная радость жизни. Табак же получил двойную санкцию: кроме того, что курят люди всех сосло­вий, даже и такой ригорист, как Рахметов, и тот позволял себе выку­рить сигару, да еще дорогую.

Само собою разумеется, что все это ограничивалось теорией. На практике же мы ни от чего не отказывались», — вспоминал о годах сво­ей молодости Скабичевский (Там же). По воспоминаниям Ф.Ф. Фидлера, петербургские литераторы 1880-х годов (а в их числе — С.А. Бердя­ев, Н.М. Минский, К.М. Фофанов и многие-многие другие) с большим удовольствием угощались этим пенным напитком.

Отношение к пиву в столице радикально изменилось к концу XIX ве­ка, когда оно окончательно было признано простонародным, вуль­гарным напитком, «шампанским для пролетариата». «Пить пиво счи­талось неэстетичным для балерины», — вспоминала свои юные годы Т.П. Карсавина (Карсавина 2009). Впрочем, это пренебрежение к пиву вовсе не мешало тому, что на рубеже XIX-XX веков этот напиток по­давался не только в пивных и портерных, но и в респектабельных ре­сторанах, ставился на императорский стол и на столы петербургской интеллигенции, предлагался в кафе-шантанах и в буфетах император­ских театров. Так, в 1890-е годы пиво, наряду с водкой и вином, про­давалось в буфете Александринского театра.

А с конца 1890-х, после основания в Петербурге в 1895 году Союза пивоторговцев и проведения первых съездов пивоваров, началась и во­все масштабная пропаганда этого напитка. Ее организаторы призывали равняться на Германию, для чего у Петербурга были все возможности, начиная от проживавшего на невских берегах значительного числа немцев и заканчивая типично немецкими бирхалле и пивными ресто­ранами, которые стали открываться в столице. Так, уже в XX столетии на берегах Невы появился первый в нашей стране ресторан, открытый непосредственно при пивоварне, — в саду Петровского острова рядом с одноименным пивоваренным заводом начал принимать посетителей ресторан «Бавария». Впрочем, несмотря на свежее пиво, устроенный при ресторане кегельбан и концерты Австрийского императорского оркестра, дела у «Баварии» шли не слишком хорошо, заведение меня­ло управляющих и никак не могло привлечь достаточное количество публики — место было не слишком удачным.

Пиво подавали практически во всех трактирных заведениях Петер­бурга: от перворазрядных ресторанов и располагавшихся на Невском проспекте кафе до рядовых трактиров и питейных погребов. Пиво было обязательным напитком немецких ресторанов и трактиров, его подава­ли в респектабельных ресторанах Френцеля или Лейнера на Невском и в более демократичных заведениях Зеесты у Александринского театра или Гейде на Васильевском острове. Проба каждой новой бочки пива в ресторане Лейнера стала настоящим ритуалом, на который специально приглашали постоянных клиентов. Пиво непременно входило в состав комплексных обедов, которые в начале XX столетия предлагал каждый второй столичный ресторан. Между прочим, эффект одновременного употребления пива с водкой был хорошо знаком в эту эпоху и прилич­ной публике. К примеру, стандартный завтрак в знаменитом «литера­турном» ресторане «Вена» включал графинчик водки и две кружки пива. Большой популярностью у посетителей «Вены» пользовались известные и сегодня баварские марки «Левенброй» и «Шпатен». Ши­рокому распространению в столице баварского пива способствовала, в частности, неразумная политика самих пивоваров. В 1908 году из-за резкого подорожания пива владельцы трактирных заведений объяви­ли бойкот отечественному пиву и с честью его выдержали, предлагая столичным жителям ничуть не худшие баварские марки. В выигрыше оказался потребитель — и цены снизились, и на столы петербуржцев пришли новые виды пенного напитка.

В столице было огромное количество пивных, предназначавших­ся для низших сословий. Современники были ими недовольны, бес­престанно критиковали их за грязь и обстановку, за обслуживание и контингент. А вместе с тем в пивных к услугам гостей почти в обяза­тельном порядке были бильярды и шахматы и непременно — хотя бы одна газета. В 1912 году в столичных пивных разрешили подавать го­рячие блюда, что сразу же повысило статус этих заведений.

Вино

Можно смело утверждать, что виноградное вино в русский обиход во­шло именно в петербургский период. Это, однако, не означает, что с винами русские были не знакомы ранее. Иноземные вина ввозились в Россию и в допетровскую эпоху, в частности через Архангельский морской порт и через сухопутные границы, например через Польшу. Это были случайные, небольшие партии вина, которые привозили ис­ключительно для частного употребления в домах богатых людей. Они не были редкостью на столах бояр и князей, а также на царских трапе­зах. В то же время были в России и собственные вина, пусть и не такие известные. Побывавший в России в 1700-е годы К. де Бруин рассказы­вал о виноградниках в районе Астрахани и о производившихся там красных винах, «на вкус довольно приятных». Он же упоминал, что традиция виноделия в этом регионе насчитывала более ста лет, а вино­градники принадлежали будто бы издавна самому государю.

И все же именно в петровское время, с зарождением культуры пу­бличных пиршеств и гуляний начинается масштабный ввоз импорт­ных вин в Россию, причем далеко не всегда напрямую из винопроизводящих стран, а нередко — через длинную цепочку посредников. Так, вина через северные гавани России ввозили голландские и гам­бургские купцы.

В петровское царствование наибольшей известностью пользовались венгерские и мозельские вина. При дворе со времен отца Петра царя Алексея Михайловича пили главным образом токайские вина⁹, при­чем эта традиция сохранялась на протяжении всего XVIII века, и даже в начале XIX столетия венгерские вина пользовались большим спро­сом. В это время токайские вина приобрели мировую известность: их пили не только при русском, но и при французском дворе, их знали в немецких землях, в Голландии, в Польше. Покупка токайского че­рез посредников была делом дорогим и невыгодным, поэтому уже в 1714 году Петр I отправил в Венгрию своих эмиссаров для покупки вина. Одновременно венгерские вина ввозились в страну и частными лицами, главным образом польскими виноторговцами для продажи их российской знати и появившимся на берегах Невы многочислен­ным иноземцам.

В 1745 году была образована специальная Комиссия для приобрете­ния токайских вин, которая не только занималась покупкой и отправ­кой ко двору партий вина, но и пыталась организовать производство токайского в Крыму, для чего на южный берег Крыма были отправле­ны венгерские виноградари и виноделы, а также виноградные лозы. Однако первый опыт крымского виноделия не удался. В то же время императорскими эмиссарами в Токае на взятых в аренду или выку­пленных виноградниках было организовано собственное производ­ство вина для царского дворца, которое продолжалось до середины 1770-х годов. Так что в императорских дворцах образовались непло­хие погреба, целиком составленные из различных сортов венгерско­го. Современники с восторгом вспоминали, например, винный погреб Стрельнинской мызы.

Не только императорские, но и частные винные погреба стали в XVIII столетии обычным явлением, причем некоторые из них были даже выдающимися. Про погреб канцлера А.П. Бестужева рассказы­вали, что после его смерти продажа вина дала значительный капитал графу Орлову. Дорогими винами славились погреба графа И.Г. Чер­нышева, графа И.И. Шувалова, гофмаршала И.П. Елагина¹⁰. Состав их, впрочем, неизвестен, однако известно, что при преемниках Петра в Петербурге были распространены: церковное красное вино, рейн­ские вина, под которыми нередко подразумевали любые белые су­хие вина, бургундское и бордо, сладкое греческое вино — романея и даже африканские — «капские» вина. Причем все эти напитки чаще всего называли фряжскими, франконскими винами или францвейном, поскольку поставщиками вина в Россию в это время все чаще выступали французские негоцианты, сменившие поляков и немцев. Из настоящих же французских вин вплоть до начала XIX века имели большой успех в российской столице бургундские. «Вины дорогая и до того незнаемые не токмо в знатных домах вошли во употребле­ние, но даже и низкие люди их употреблять начали, и за щегольство считалось их разных сортов на стол подавать, даже, что многие под тарелки в званые столы клали записки разным винам, дабы каждый мог попросить какое кому угодно», — с негодованием писал князь М.М. Щербатов в своем сочинении «О повреждении нравов в России» (Щербатов 2001: 33).

В полемическом задоре Щербатов, скорее всего, сгустил краски. Как уже упоминалось, даже в екатерининскую эпоху, отличавшуюся осо­бым мотовством, открытый стол у обер-шталмейстера Л.А. Нарыш­кина включал в обязательном порядке такие напитки, как пиво, мед и кислые щи, вино же наливали всего два раза за обед, а уж дорогие и редкие вина и вовсе подавали только на парадных приемах. В частных домах и в дальнейшем господствовало сочетание «пиво и Венгерское», по выражению П.А. Вяземского. Ф.Ф. Вигель указывал, что в Петер­бурге «заморские вина подавались за столом, но в небольшом еще количестве и для отборных лишь гостей, а наливки, мед и квас обре­меняли еще сии столы» (Вигель 2000: 70). Между тем ситуация меня­лась на глазах, благодаря хлынувшим в Россию потокам французских эмигрантов: традиции русского застолья изменились кардинально, а употребление заморских вин сделалось повсеместным обычаем. Даже в небольшом Шлиссельбурге барону А. де Кюстину за обедом в част­ном доме «подали отменное бордо и шампанское» (Кюстин де 1996: 379). В это время бордоские вина на столах петербуржцев заметно по­теснили бургундские.

Виноградные вина дозволялось подавать практически повсемест­но — в гербергах (постоялых дворах), погребах и трактирах, позднее — в кафе, кондитерских и фруктовых лавках, что тоже служило распро­странению новой моды. Винная карта столицы расширялась год от года. Мемуаристы то и дело отмечали какое-либо новое вино, появившееся в Петербурге. В 1800-е годы это было сен-пре, приятель А.С. Пушкина А.Н. Вульф вспоминал бургундское пенистое, ближе к середине сто­летия в употребление вошло итальянское лакрима-кристи, бордоские барзак и гравэ, бургундское шабли и т.д. и т.п., этот список можно было бы продолжать до бесконечности. К середине XIX века вино постепенно вытеснило домашние наливки со столов аристократов и представите­лей образованных слоев общества. Мода же на те или иные марки за­висела от вкусовых предпочтений царствующих особ. Вплоть до начала XX века вино в Петербурге считалось аристократическим напитком, тогда как пиво и водка постепенно перешли в разряд простонародных. Так, у Мережковских за столом можно было увидеть бутылки с вином, но — «ни капли плебейской водки» (Фидлер 2008: 92). Совершенно не пил водки В.С. Соловьев, предпочитая ей дорогие вина.

Императоры Александр I и Николай I были равнодушны к спирт­ному, поэтому их вкусы мало влияли на алкогольные пристрастия столичных обитателей, а вот западник и либерал Александр II при­знавал только иностранные вина, и поскольку вкусу двора подража­ли и в частных домах, и у знаменитых рестораторов, то в его царство­вание иностранное вино подавалось в Петербурге почти повсеместно. Вот что вспоминал А.Н. Бенуа: «Французскому языку обучал нас мо­сье Бокильон. <.> кроме своей педагогической деятельности, он был поставщиком французских и вообще иностранных вин, и в качестве такового каждый год являлся к нам для получения очередного зака­за. В те времена (до конца 80-х годов) не принято было пить русское вино и тем паче угощать им гостей». Как правило, иностранные вина ввозились в Россию бочками и уже на месте разливались по бутылкам: «.и у нас, и у многих наших знакомых вино выписывалось бочками из Франции и разливалось по бутылкам на дому. Что касается мосье Бокильона, то он вполне оправдывал оказываемое доверие. Выдержан­ное у нас в бутылках красное вино „Сент-эмилион" приобретало с го­дами изумительный „букет", а попивая „Фин-шампань" отдаленных годов, знатоки щелкали языком и, держа рюмку на свет, любовались янтарно-золотой влагой. Доставлял нам мосье Бокильон и превосход­ную мадеру» (Бенуа 1993: 405).

С воцарением же на русском престоле императора Александра III началась новая эпоха, в которой одни видели «здоровую национальную политику», а другие — «настоящую реакцию». «Александр III создал для русского виноделия новую эпоху: он приказал подавать иностран­ные вина только в тех случаях, когда на обед были приглашены ино­странные монархи или дипломаты. Иначе надо было довольствоваться винами русскими. Полковые собрания последовали примеру, данно­му свыше. Я помню, что многие офицеры находили неуместным вин­ный национализм: вместо собраний они стали обедать в ресторанах, не обязанных считаться с волей монарха», — вспоминал А.А. Мосолов (Мосолов 1992: 223-224). Однако находились и любители отечествен­ных виноградных вин. Поэт А.А. Фет еще в 1850-е годы отмечал безу­словное преимущество отечественного игристого вина перед знамени­тыми иностранными марками, в частности неаполитанское «Лакрима Кристи» он находил «несравненно хуже нашего шипучего „Донско­го"» (Фет 1983: 310).

Отечественное виноделие стало развиваться уже с середины XVIII века. Именно к этому времени относят появление знаменитого «Цимлянского» — игристого вина, восхищавшего не только А.А. Фета, но и до него — А.С. Пушкина. Однако настоящий подъем русского виноделия пришелся на александровское царствование и многим обя­зан энтузиастам отечественного виноделия князю В.С. Кочубею, кня­зю М.С. Воронцову и в особенности князю Л.С. Голицыну. В 1878 году, приобретя имение «Новый Свет», он заложил основы крымского ви­ноделия. Заведенные князем 500 сортов винограда, 3-х километровые винные погреба, великолепная коллекция вин и новый — «бутылоч­ный» — способ приготовления шампанского, впервые выпущенного Голицыным в 1896 году, — лишь малая часть его заслуг перед отече­ственным виноделием. Главным же была широкая известность крым­ских вин Массандры и Нового Света, а также бессарабских, кавказских и краснодарских вин, многие марки которых сохраняют свою репута­цию и до сих пор.

Удельные имения Романовых включали первоклассные виноград­ники и винодельческие хозяйства Цинандали, Мукузани, Напареули и Карданахи на Кавказе, Абрау-Дюрсо в Черноморской губернии, с начала XX века — Романешты в Бессарабии и бывшее имение князя Л.С. Голицына в Крыму. Именно Голицын в 1891-1898 годах был глав­ным виноделом Удельного ведомства. А в 1912 году, не будучи в состо­янии поддерживать самостоятельно гигантское хозяйство, князь при­нес в дар Николаю II часть имения, завод шампанских вин, коллекцию вин и винные подвалы. Отечественные вина получили большое распро­странение во многом благодаря двору. В последнее царствование из-за режима экономии на больших дворцовых приемах и балах подавалось почти исключительно удельное красное и белое вино, таким же вином поили и многочисленных дворцовых служителей и даже несших служ­бу при дворе офицеров.

С конца 1880-х годов отечественное вино сделалось по-своему мод­ным. В рекламных объявлениях крупных ресторанов можно было встре­тить не только имена крупных поставщиков вин, но и фразу — «кав­казские известные вина». В 1886 году было учреждено одно из первых и наиболее успешных заведений кавказских вин в Петербурге — фирма «Кн. Бр. Макаевы». Основанная для торговли натуральными виноград­ными винами из собственного имения «Икалто» в Кахетии, она вскоре расширила свою деятельность. Поскольку при винных погребах было разрешено держать кухню, погреба братьев Макаевых быстро превра­тились в рестораны, немало способствовавшие популяризации кавказ­ской кухни в столице.

Нередко потребителя пытались привлечь высоким положением и титулом владельца виноградников. В 1910-е годы на рынке появились вина виноградников имения «Карданахи» графа С.Д. Шереметева. В 1880-е на петербургский рынок поступали вина из крымского имения «Ореанда» Великого князя Константина Николаевича, в 1910-е — из садов Великого князя Николая Николаевича. Уже одно упоминание о принадлежности владельцев к императорскому дому или к старинной фамилии Юсуповых служило неплохой рекламой напиткам. А конто­ра по продаже крымских вин из имений С.М. Воронцова и вовсе нахо­дилась в княжеском доме на набережной Мойки.

Успехи отечественного виноделия были столь велики, что в 1900-е го­ды даже начался экспорт русских вин, правда, поначалу в страны, не имевшие серьезной традиции винопития. Так, в 1902 году впервые со­стоялась поставка крымского виноградного вина в Норвегию, а также в Японию. Впрочем, петербургские газеты сообщали и об аналогичных поставках во Францию: «На днях прибывшими в Петербург представи­телями французских виноторговцев заключены крупные контракты с русскими виноделами на поставку во Францию в 1902 году крымско­го, бессарабского, кахетинского и донского вина. И конечно, это вино вернется к нам с заграничными ярлыками.».

На рубеже XIX-XX веков в российской столице вином торговали Я.И. Фохт, П.А. Смирнов, К.О. Шитт, Ф. Рауль, братья Елисеевы, Л. Ба­уэр и Ко, Фейк и Ко, К.Ф. Депре и др. Многие из этих торговых фирм были известны в столице издавна. Так, дело К.О. Шитта было основано в 1818 году, с 1820-х годов существовала английская компания «Л. Бау­эр». Винная торговля Елисеевых вела дело с 1824 года, причем собствен­ные погреба фирмы были во всех крупных винодельческих регионах Европы, а усовершенствованные в конце 1860-х годов елисеевские по­греба на Васильевском острове по праву считались одними из лучших по условиям погребами Старого Света. Обычно виноторговцы прода­вали как заграничные, так и отечественные вина. К примеру, торговый дом «Егор Леве» так и рекламировал свою деятельность: «Торговый дом „Егор Леве" — заграничные и русские вина». Однако существо­вала и специализация. Так, Рауль, Депре и Бауэр торговали лучшими иностранными винами, а отдельные виноторговцы — исключительно крымскими или кавказскими напитками. Многие из них имели свои ви­ноградники в Крыму или на Кавказе, как, например, чайные торговцы Токмаков и Молотков, в 1889 году купившие виноградники в районе Алушты, а в 1895-м получившие за собственные вина Большую серебря­ную медаль на Всемирной выставке виноделия в Бордо и наводнившие своей продукцией обе столицы. Торговый дом братьев Штраль продавал собственные крымские портвейн, мадеру и токай, Шеффер и Фосс — бессарабские вина. В 1900-е годы широко рекламировались вина Кио д'Аше из имения «Аше» возле Туапсе (главный склад располагался на площади Александринского театра). Русское виноделие, испытывав­шее множество проблем, стремительно набирало темпы и пыталось освоить весь традиционный европейский ассортимент не только вин, но и других алкогольных напитков.

Известностью в столице пользовался вермут «Товарищества Н.Н. Христофорова». Производители коньяков — Н.Л. Шустов и Д.З. Сараджев — владели виноградниками в Эриванской губернии. Их интерес к коньяку легенда приписывает плохому состоянию дорог на кавказских перевалах—армянское вино трудно было доставить в столицу, оно пор­тилось во время перевозки. Вот и пришлось будто бы Шустову органи­зовать производство виноградного спирта, а затем и коньяка. Так или иначе, но благодаря деятельности Сараджева и Шустова в столичных ресторанах, трактирах и в розничной торговле появились не только русские вина, но и коньяки-бренди.

Шампанское

Шампанское в старом Петербурге было больше, чем просто вино, даже дорогое и изысканное. Шампанское было почти что символом столицы Российской империи. Неслучайно на рубеже XIX-XX столетий уверя­ли, что ни в одном городе мира не пьют столько шампанского, сколь­ко в Северной Пальмире.

Сведения о появлении шампанского в России противоречивы. По свидетельству князя А.А. Васильчикова, первым шампанское в Пе­тербург привез французский посланник маркиз И. де Шетарди, слу­живший в Петербурге в 1739-1743 годах. Якобы из Франции Шетарди привез 100 тысяч бутылок вина, из которых 16 800 составляли бутылки с шампанским. М.М. Щербатов в своем сочинении, написанном в 1786­1787 годах, однако, упоминает, что «прежде незнаемое шемпанское» появилось в Петербурге при Анне Иоанновне (Щербатов 2001: 26). Эта фраза опровергает и общепринятое мнение, что слово «шампанское» первым употребил Н.М. Карамзин в «Письмах русского путешествен­ника»: розовое шампанское подают писателю в трактире французского Кале (запись 1790 года). Между тем есть свидетельства того, что уже в петровском Петербурге шампанское было в употреблении при дворе. По крайней мере присутствовавшие на праздновании дня рождения императора в 1720 году отмечали: «Здесь в разных местах давали мно­го вина, а именно шампанское, бургундское» (Краткое описание горо­да Петербурга 1991: 146). К концу XVIII века шампанское было уже не просто известно, но и достаточно популярно в Петербурге. Известно, что в екатерининское царствование именно шампанским сопровожда­лись заздравные тосты на придворных обедах.

Французское шампанское в Петербурге было необычайно дорого¹¹. Итальянский посланник Ж. де Местр в 1803 году пил в Петербурге французское шампанское по десяти франков за бутылку, что ему по­казалось чрезвычайно дорого, а его русским хозяевам, напротив, чрез­вычайно дешево. Правда, участие России в наполеоновских войнах по­ложило конец официальному импорту шампанского. Известно, что в 1813 году в Россию официально было ввезено только 100 бутылок игри­стых вин на 600 рублей. Именно это обстоятельство и способствовало быстрой и широкой славе игристого «Цимлянского», служившего до­ступной заменой привычному напитку.

В то же время именно благодаря войне с Францией столичные красавцы-военные познакомились со знаменитым шампанским «Вдо­ва Клико». Рассказывают, что во время оккупации Реймса в 1813 году русские офицеры взяли за правило регулярно посещать винные погре­ба торгового дома «Вдова Клико», принадлежавшего Н. Понсардин — вдове Ф. Клико, скончавшегося 23 октября 1805 года. Предприимчивая дама решила воспользоваться ситуацией и вскоре отправила в Россию на голландском судне 75 ящиков, то есть 12 тысяч бутылок шампанско­го. 6 июня 1814 года корабль отплыл в Петербург. Шампанское из пер­вых ящиков, присланных в Петербург, продавалось нарасхват по цене 12 рублей за бутылку. Это было так называемое «вино кометы», то есть вино из урожая 1811 года, когда на небосклоне можно было наблюдать комету и который славился особенно большим и ароматным урожаем винограда. «Из всех хороших вин, уже ударивших в головы северян, — докладывал управляющий г. Бон своей хозяйке, — ни одно не походит на розлив 1811 года. Это дивное вино действует убийственно. Ваше вино — нектар, оно по крепости как Венгерское вино, желтое, как зо­лото. Ни малейшего битого стекла, а пена тем не менее такова, что пол­бутылки вместе с пробкой выливается на пол» (Вогюе де).

Спустя небольшое время современники уже отмечали, что в России никто ничего не пьет, кроме «Кликовского». Т. Готье уверял, что этот сорт шампанского можно попробовать только в России: для бережли­вых французов оно было слишком дорого. Впрочем, известностью в это время пользовались и другие марки: «Моэт», «Аи» и пр. Импера­тор Александр II был большим поклонником шампанского «Луи Ро- дерер». Согласно легенде, по желанию своего высочайшего клиента, в 1876 году компания стала выпускать шампанское в особых бутылках, выполненных из граненого хрустального стекла. Этот вид шампанско­го получил название Cristal, под которым он выпускается и до сих пор. Столичная знать в последней трети XIX века отдавала предпочтение маркам «Родерер Силлери» и «Каше блан».

Шампанское стало самым популярным напитком в среде петербург­ской гвардии, отвоевав первое место у вошедшего в моду примерно в это же время пунша. Согласно неписанным правилам почти всех гвар­дейских полков, офицеры, посещавшие перворазрядные рестораны (а в другие им ходить не позволялось), должны были заказывать только шампанское. Вслед за тем шампанское завоевало и полусвет. Хорошо владевшие искусством консумации петербургские цыганки просто не пили других напитков! Неплохую рекламу шампанскому сделали и по­эты: «Вдовы Клико или Моэта/Благословенное вино/В бутылке мерз­лой для поэта/На стол тотчас принесено» (А.С. Пушкин). Или: «Дар благодарный, дар волшебный/Благословенного Аи/Кипит, бьет искра­ми и пеной!/Так жизнь кипит в младые дни!» (П.А. Вяземский).

Шампанское в изобилии пилось при дворе. К примеру, в 1849 году только шампанского из погребов Зимнего дворца (не считая погре­бов загородных резиденций) было выпито 2064 бутылки. К середине XIX века при дворе уже прочно установилась традиция отмечать бока­лом шампанского наступление Нового года (никак более его не празд­новали). На Рождество, Новый год и Пасху шампанское в обязательном порядке подавалось даже к столу караульных офицеров в Зимнем двор­це. Шампанское было обязательным напитком на придворных балах.

Шампанское действительно стало самым популярным напитком в столице. Академик А.Н. Крылов вспоминал, что даже на ежегодной трапезе в Александро-Невской лавре в день святого князя Александра Невского подавали не что-нибудь, а самый настоящий «Родерер». Бо­калы с шампанским непременно сопровождали и свадебные церемо­нии, да и любые торжества.

Бутылка шампанского или по крайней мере кремана сделалась обяза­тельной принадлежностью поздних петербургских завтраков, которые до широкого распространения ресторанов в середине XIX столетия по­давали во фруктовых и устричных лавках. На ежемесячных обедах ре­дакции журнала «Отечественные записки» шампанское лилось рекой. На обедах в полковых офицерских собраниях шампанское подавали сразу же после супа и далее при любой перемене блюд. В знаменитых столичных ресторанах Дюссо или Бореля во время кутежей золотой молодежи французским шампанским поили не только гостей, но и лошадей. В начале XX века шампанское обязательно входило в ассор­тимент буфетов при театрах, синематографах, скейтинг-рингах и т.п. Наконец, шампанское вошло и в столичную кулинарию, украсив собой рецептуру многих блюд, подававшихся к праздничным столам петер­буржцев: не только десерты маркиз и сабайон непременно готовили с добавлением этого вина, в шампанском делали стерлядь и форель, соус из шампанского подавали к запеченным перепелиным яйцам.

С началом русского виноделия связаны и попытки создания отече­ственных аналогов французского шампанского. «Русское шампан­ское» фирмы Ю.Ф. Тотина, существовавшей с 1845 года, в 1885-м по­лучило золотую медаль на Всемирной выставке в Амстердаме. Тотин вовсю использовал славу знаменитых французских производителей, названия его игристых вин напрямую отсылали к популярным маркам «Луи Родерер»: «Силлери Империал» напоминало о «Родерер Силле- ри», «Шампанское белая головка» — о «Каше блан». К 1890-м годам в России было уже множество марок собственных «шампанских» вин: «Царское шампанское», отмеченное золотой медалью на винодельче­ской выставке в Париже; «Монтебелло»; шампанское «Эксцельсиор» «Высочайше утвержденного товарищества в Одессе», представителем которого в Петербурге был Л.Р. Ферстер (Вся Россия 1895), которое уже тогда выпускалось в нескольких вариантах — сухое, полусухое и сладкое¹²; «новосветское» шампанское князя Голицына, которое в 1900 году получило Гран-при на Всемирной выставке в Париже. Из­вестностью пользовались и другие голицынские сорта: Paradisio и «Ко­ронационное», которое подавалось в 1896 году на коронационном обе­де Николая II.

Сравнивая отечественные игристые вина с французским шампан­ским (часто поддельным), Д.В. Коншин писал: «Наши русские шам­панские на наш вкус очень недурны и шампанское „Голицын", по- нашему, не хуже дешевых привозных шампанских. В последнее время стали очень хвалить „Excelsier"» (Коншин 1891: 22). Благодаря усили­ям Голицына шампанское «Абрау-Дюрсо» было вполне конкуренто­способно и на европейском рынке. Его широкому экспорту мешали исключительно дипломатические соображения. «Министерство уде­лов всегда воздерживалось делать надлежащую пропаганду удельно­му шампанскому Абрау-Дюрсо, так как опасались, что это могло бы вызвать неудовольствие во Франции, которая была союзницей Рос­сии», — отмечал в своих воспоминаниях Великий князь Александр Михайлович (Александр Михайлович 1991: 131). Когда в Петербурге в 1897 году проходил VII Международный геологический конгресс, на завтраке, устроенном в Петергофском дворце для его гостей, подава­лось исключительно русское шампанское, хотя иностранное шампан­ское по-прежнему выписывалось из-за границы даже «не ящиками, а целыми магазинами».

В столичных ресторанах подавали и отечественное, и французское шампанское, масштабы же его потребления росли год от года. Только в 1910 году из Франции в Петербург был выписан 1 миллион 300 тысяч бутылок шампанского; помимо этого, шампанское поступало в столицу в бочках и разливалось по бутылкам на месте. Так, в бочках привозилось в Россию шампанское «Дуайен», которое затем разливалось по бутыл­кам в подвалах здания петербургской Биржи, где находился централь­ный склад этой фирмы. Таким образом достигались предельно низкие цены на эту марку. По мнению одного из петербургских репортеров, потребление шампанского в Петербурге в это время составляло до четы­рех с половиной миллионов бутылок в год. «Вестник виноделия» приво­дил следующие цифры по выпитому в 1911 году в столичных ресторанах игристому напитку: в увеселительном саду «Аквариум» — 3 тысячи бутылок, в «Медведе» — 780, на «Вилле Родэ» — 627, в «Кюба» — 654, в ресторане «Палас-театра» — 560, в «Казино» — 524, у «Контана» — около 500, в «Крестовском» — 350, у «Палкина» — 300, у «Донона» на Английской набережной — 200, то есть всего 7435 бутылок на общую сумму 75 тысяч рублей (Вестник виноделия 1911: 755). А между тем это далеко не полный перечень петербургских ресторанов.

Коктейли и ликеры

К началу XX века «алкогольная мода» определялась порой не столько высшим светом, сколько столичными рестораторами. В это время Пе­тербург переживал настоящий ресторанный бум. Всего в 1910-е годы в столице по самым скромным подсчетам было около трех тысяч за­ведений общественного питания. Что говорить, если ресторанами в эти годы стремились обзавестись даже городские бани. Ожесточенная конкуренция и стремление занять в этом виде предпринимательства свое надежное место заставляли предприимчивых владельцев ресто­ранов, кондитерских, кафе и т.п. изобретать новые виды рекламы, вво­дить в меню особые блюда, оснащать свои заведения по последнему слову техники, украшать их в соответствии с самыми изысканными образцами вкуса. К числу такого рода новинок, введенных столичны­ми рестораторами, относились и «шведский стол», и. американские бары с коктейлями.

Знаменитый столичный ресторан «Медведь» в конце 1890-х годов возглавил бывший владелец московского «Яра» А.А. Судаков. При нем дело приобрело настоящий размах: в ресторане было два зала на 100 и 150 мест, 20 кабинетов, которые обслуживали 70 официантов, штат кухни включал 45 поваров, главный ресторанный зал обзавел­ся стеклянной крышей, а на эстраде засверкали парижские кафешан­танные звезды.

В 1905 году в «Медведе» появился первый в Петербурге «американ­ский бар», привлекавший своей новизной и необычностью как старых, так и, самое главное, новых клиентов. Здесь все было внове для русской публики: и необычные «смешанные» напитки, и барная стойка, и вы­сокие стулья. «Пришли к „Медведю", взобрались на стулья, получили по высокому стакану со льдом и с очень вкусным и пьяным снадобьем, выпили и повторили», — вспоминал Ю.В. Макаров (Макаров 1951: 229). С этого времени состояние алкогольного опьянения в Петербурге ста­ли называть «барским настроением».

Вслед за «Медведем» бар появился в дорогом ресторане «Контан», обслуживавшем «сливки» петербургского общества. Расчет владельцев был точен: те, кто не мог себе позволить обед «у Контана», охотно по­сещали бар ресторана — посидеть на высоком табурете с коктейлем было в любом случае дешевле, а сам факт посещения «Контана» мог произвести неизгладимое впечатление на знакомых, что в столице было едва ли не важнее собственного удовольствия.

И даже загородные рестораны спешили теперь обзавестись барами. Так, при ресторане Сестрорецкого курорта, официально открывше­гося в 1911 году, наряду с собственными кафе и кондитерской, был по последней моде оборудован и американский бар под заведыванием некоего Ж. Тофа.

Этого было достаточно, чтобы в столице вспыхнула мода на коктей­ли, впрочем, довольно кратковременная. Само слово «коктейль» было внове и употреблялось мало, а вот «смешивать вина» даже в домашнем обиходе стали многие петербуржцы. «Я стал делать смесь из вина, снача­ла белое с Мюскатом, красное с Мадерой, в обе подливал Peach Brandy, потом выжимал апельсина и даже добавлял Кюммель, вообще что-то невообразимое», — так описывал один из майских вечеров 1906 года в Башне у Вяч. Иванова М.А. Кузмин (Кузмин 2000: 148).

Однако широкого распространения коктейли так и не получили. Вызывавшие поначалу интерес американские бары спустя время пере­стали оправдывать ожидания хозяев ресторанов. Уже в 1913 году бар при ресторане «Контан», например, был закрыт, та же участь постиг­ла и некоторые другие подобные заведения. Сохранились лишь бары в крупных гостиницах, так, сразу несколько баров работали в «Европей­ской» — их существование оправдывалось вкусами иностранных гостей.

В перестроенном под нужды Государственной думы Таврическом дворце были предусмотрены буфеты для публики, а также столовая для депутатов с отдельным помещением для прессы. Именно здесь впервые был устроен и так называемый пивной бар. Само это словосочетание было необычным и уже поэтому привлекательным. Отчасти, вероят­но, оно было рассчитано на простые вкусы представителей журналист­ского корпуса и депутатов из низов, точно так же как и меню думской столовой, непременно включавшее щи да кашу. Остается удивлять­ся, что инициатива ресторатора А. Ломача, ответственного за работу столовой в Таврическом дворце, осталась без подражателей.

Само слово «бар» сделалось популярным. В 1910-е годы удачливая предпринимательница Л.М. Сазонова, владевшая несколькими рас­считанными главным образом на приезжих трактирными заведениями в центре города, присоединила слово «бар» к названию своих рестора­ций, «Бар-Экспресс», а позднее — «Бар-Турист». И это несмотря на то что алкогольных напитков в них не подавалось вовсе.

Вообще, столица Российской империи была чувствительна к новиз­не — любая новинка на алкогольном рынке быстро входила в моду, а затем выходила из нее, сохраняя тем не менее себе место в отдельных частных пристрастиях и винных погребах.

Именно так было с ликерами. В петербургской истории было два периода, когда ликеры неожиданно стали популярны. Первый — во второй половине XVIII столетия, когда столичная знать полюбила ита­льянские ликеры. И второй — с 1880-х и до начала XX века. Из-за лю­бопытства публики и очевидного спроса, а также благодаря очередной питейной реформе как раз в 1880-е годы зародилось отечественное про­изводство многих ликеров. Так, «Общество водочного завода Бекман и К°» наладило выпуск ликеров «Абрикотин», «Бенедектин», «Шартрез», «Мараскино», «Аль-Кермес», «Кюрасо» и др¹³. Как уверяла реклама, при высочайшем качестве они обходились покупателям на 200-300 % дешевле аналогичных заграничных напитков. При этом российские фабриканты, вовсе не спрашивая зарубежных конкурентов, напропа­лую использовали не только рецепты и названия известных напитков, но и формы бутылок и дизайн этикеток известных зарубежных произ­водителей. Так, в 1914 году французская компания, обладавшая правом на производство ликера «Бенедиктин», предъявила иск акционерному обществу «Бекман» за то, что последнее выпускало свой «Бенедектин» в посуде и с этикетками, весьма схожими с оригинальной продукцией. Любопытно, что дело осталось без последствий — российский суд сделал все, чтобы обеспечить отечественному производителю преимущество.

О популярности у столичной публики ликеров говорят многие ме­муаристы: ликеры черносмородиновый и кюрасо из знаменитой лав­ки купца Смурова приносили в Башню Вяч. Иванова его постоянные посетители, петербургские литераторы и художники. Этот ликер в на­чале XX столетия был в особенной моде как из-за своего «экзотизма» (сказывалось карибское происхождение), так и в силу относительной новизны напитка — начало его массового производства как раз при­ходилось на 1880—1890-е годы. Куросао (именно в таком написании) упоминали в своих дневниках не только К.А. Сомов и М.А. Кузмин, но и лицеист В.Н. Коковцов (Коковцов 2007: 144).

Злоупотребления в продаже спиртного

Одной из главных проблем петербургского и, шире, российского алко­гольного рынка уже в XIX веке была фальсификация спиртных напит­ков. Причем дело касалось и водки, и вина, и ликеров, и пива. Еди­ных стандартов на алкогольные напитки не существовало. В «высшие пития», то есть в крепкие напитки, добавлялись различные эссенции, включавшие сложные и откровенно ядовитые химические вещества, например серную кислоту для «крепости». Издатель журнала «Наша пища» Д.В. Каншин в 1891 году писал о фабрикации «шампанского» из смеси разных вин, произведенных не в Шампани, а в других мест­ностях Франции и Швейцарии. На специальных фабриках эти низкие вина смешивались в громадных чанах и «сдабривались» небольшим количеством качественного вина. «Самые низкие смеси, — отмечал автор статьи, — идут в Россию, где пьют только очень сладкие и деше­вые шипучки.». В 1893 году за подделку шампанского «Луи Родерер» был привлечен к ответственности некий купец Демидов. В 1911 году «Родерер» добился привлечения к суду торгового дома «Х.Е. Титров с сыновьями» из Нахичевани, владельцы которого использовали этикет­ки, по размеру и дизайну весьма напоминавшие этикетки самого дома «Родерер». Расследование выявило, что фальшивые дорогие иностран­ные сорта вин распространялись не через открытую торговлю, а благо­даря посредникам-коммерсантам, снабжавшим покупателей на дому импортными бутылками по подозрительно низким ценам.

В 1910 году было обнаружено, что владелец пивных складов Ф. Лан- ге заливал дешевое кокенгофское пиво в бутылки от более дорогих со­ртов «Баварии» и «Калинкина». Уличенный в фальсификации купец получил за такие художества четыре месяца тюрьмы. Арестом попла­тились и уличенные в том же преступлении владельцы пивных скла­дов «Тангейзер» и «Кокенгоф».

И все же чаще всего на русском рынке подделывали вино. Прове­денные в 1890-е годы в Москве и Петербурге проверки показали не­виданные объемы фальсификации русских вин, причем дело вовсе не ограничивалось просто использованием фальшивых этикеток. По­мимо несоответствия содержимого бутылкам и этикеткам, это были и неправильное купирование, и окуривание вин серным дымом, и креп­ление их спиртом.

По последнему пункту сами фальсификаторы неизменно ссылались на специфику русского рынка, которая вынуждала, якобы, прибегать к этим мерам. Считалось, что отечественный потребитель предпочита­ет вина крепленые и сладкие. В самом деле, наиболее ходовыми сорта­ми вина, даже в столице, где находились двор, аристократия и лучшие рестораны России, были портвейн, херес, мадера и «лиссабонское», то есть крепленые вина. Император Николай II за завтраком пил только высококлассную мадеру, большим любителем мадеры был Г.Е. Распу­тин, мадеру выпивал М.А. Кузмин в ресторане Мариинской гостиницы и в трактире «Москва». Проверки в столице установили, что даже им­портеры старались подстроиться «под русский вкус». Что уж говорить про отечественные вина и потребителей попроще! «Дешевое русское крепкое вино» подавали даже на журфиксах Д.И. Менделеева. Эта спе­цифика русского винного рынка вызвала появление термина «царская мадера» — так простонародье называло водку. В 1911 году Министер­ство финансов попыталось извлечь из «русского вкуса» определенную выгоду для бюджета: в декабре 1910-го вышло распоряжение о причис­лении некоторых сортов виноградных вин, крепостью от 20 градусов и выше, к водочным изделиям. От этого зависело налогообложение как производителей и импортеров, так и продавцов. Однако в ряде случа­ев это же обстоятельство означало запрет торговать крепленым вином в самом заведении.

На проходившем в 1903 году в Петербурге съезде русских виноделов и виноградарей именно фальсификация была названа главной пробле­мой всей отрасли, за ней следовали вопросы перевозки вина. Почти все импортеры утверждали, что иностранные вина ввозятся в страну бочка­ми и только в России разливаются в бутылки. Это, в свою очередь, соз­давало благодатную почву для всевозможных злоупотреблений с обе­их сторон. Специалисты настаивали на создании специальных вагонов для перевозки вина бутылками по железной дороге.

С фальсификаторами пытались бороться: проверки и следовавшие за ними судебные процессы были лишь частью необходимых мер. Дру­гая часть состояла в организации торговли спиртным, исключавшей саму возможность подделки. Так, в 1911 году начало работу общество продажи гарантированных лабораторными исследованиями вин «Ла- типак». По крайней мере купленная в магазинах «Латипака» продук­ция сомнению не подлежала. Лаборатории общества и дегустационный зал (едва ли не первый в столице!) находились на Знаменской улице, кроме того, была создана широкая сеть магазинов «Латипак» почти во всех районах города: Невский, 27; Знаменская, 6; Загородный, 23; Офицерская, 33; Большой пр. П.С., 22; Большая Дворянская, 32; Малый пр. В.О., 15; Гороховая, 32; Старо-Петергофский, 52.

Антиалкогольное движение в северной столице

Традиции неумеренного пьянства петровского времени были живы и позднее. Устроенное в 1768 году П.А. Демидовым в Петербурге на­родное гулянье с обязательным угощением народа выпивкой унесло жизни около 500 человек. Примерно таков был итог любого массового праздника с бесплатным алкоголем. Однако вплоть до пореформенных времен народное пьянство не осознавалось как бедствие.

С 1880-х годов в полицейской хронике Петербурга замелькали назва­ния трактиров и ресторанов, ставших местами тех или иных правона­рушений, а также преступлений, совершенных в состоянии алкоголь­ного опьянения. Тогда же силами ряда врачей и энтузиастов началась и широкая антиалкогольная пропаганда, рассчитанная, в первую оче­редь, на столичный простой люд. Но выпуск антиалкогольных листовок и брошюр с пугающими названиями «Вино — яд», «Вино — смерть», «Вино — злейший враг человечества» не давал результатов, равно как и печать рассчитанных на более образованную публику книжек «Водка и пожары», «Водка и сумасшествие» или «Водка и преступление».

22 апреля 1890 года начало свою деятельность Санкт-Петербургское общество трезвости, почетным председателем которого в 1890-е годы был не кто иной, как отец Иоанн Сергиев (Кронштадтский)¹⁴. Обще­ство не просто вело среди рабочих пропаганду трезвости, но и занима­лось устройством дешевых чайных, столовых, организацией народных гуляний в Екатерингофском парке, духовных бесед и чтений, елок для детей и т.п. Его Устав гласил:

«§ 1. С.-Петербургское Общество Трезвости имеет целью противодей­ствовать чрезмерному употреблению крепких напитков населением города С.-Петербурга и С.-Петербургской губернии.

§ 2. Для достижения указанной выше цели Общество:

а) Учреждает чайные, столовые, приюты, дешевые жилища, лечеб­ницы для алкоголиков, мастерские, читальни, библиотеки, певче­ские и музыкантские хоры, приискивает работу нуждающимся в ней, распространяет в народе книги и брошюры нравственного содержания, устраивает как в наемных, так и в своих помещениях беседы и народные увеселения без продажи крепких напитков; образовывает отделы Общества и кружки лиц, сочувствующих его целям.

б) Заботится об обнаружении и преследовании противузаконных действий в торговле крепкими напитками».

Особое внимание уделялось проведению воскресных вечеров для ра­бочих, которые в понедельник утром «являлись почти все на работу и в совершенно приличном виде». «Весьма утешительно»,—такую резолю­цию на доклад петербургского губернатора о деятельности Общества наложил Александр III, сам не чуждый всеобщего русского греха.

С 1898 года ту же работу развернуло городское Попечительство о на­родной трезвости, действовавшее под руководством епископа Нарвского Иоанна при сотрудничестве петербургского духовенства и студентов Духовной академии. Оно устраивало духовно-нравственные беседы, лекции с демонстрацией диапозитивов, открыло народный театр, де­шевые столовые, чайные, передвижные кухни, амбулатории по лече­нию алкоголиков, станции по оказанию бесплатной медицинской по­мощи народу. Священнослужители также принимали от верующих обеты на воздержание от пьянства.

В числе других мер по борьбе с пьянством были и неоднократные попытки отдельных предпринимателей отвлечь рабочих от бутылки посредством организации культурного досуга. Так, в 1901 году адми­нистрация одного из столичных казенных винных складов открыла собственный театр, хор певчих и музыкальные классы, в которых ра­бочих обучали игре на фортепиано, балалайке и других музыкальных инструментах. Всерьез обсуждался проект создания в столице музея трезвости.

Между тем в Петербурге пили не только рабочие и обитатели ночле­жек, но и разночинная интеллигенция, и чиновничество, и представи­тели творческих профессий. Знаменитые актеры Александринского театра А.М. Максимов и А.Е. Мартынов пали жертвой «общерусско­го артистического недуга — закоренелого алкоголизма» (Боборыкин 1965: 218). «Таких алкоголиков — и запойных, и простых — как в ту „эпоху реформ", уже не бывало позднее среди литераторов, по крайней мере такого „букета", если его составить из Мея, Кроля, Григорьева и Якушкина.», — вспоминал период александровских реформ П.Д. Бо- борыкин (Там же: 233). Перечень этот можно было бы продолжать до бесконечности. В опубликованной в начале XX века на страницах одной из столичных газет анкете «Что и как пьют русские писатели» содержалось такое, например, высказывание буфетчика театрально­го клуба: «Ох, русские писатели, эх, русские писатели. Чего только не пьет русский писатель! Вот разве джину не пьет еще и пель-элю не спрашивает. Но и до этого дойдет! Все пьет русский писатель, здорово пьет русский писатель, большой кредит нужен русскому писателю, ибо много может вместить русский писатель.». С обильными возлияния­ми были связаны офицерские праздники и гулянки, хотя кодекс дво­рянской чести категорически запрещал показываться на глаза дамам из общества в нетрезвом виде. Разве что студенчество в Петербурге, в отличие, например, от немецких студентов, никогда спиртным не зло­употребляло, за исключением, возможно, Татьяниного дня — тради­ционного праздника российских студентов, когда даже надзиравшие за порядком на улицах столицы дворники и полицейские чины ника­ких мер к пьяным студентам не принимали, кроме одной — заботливо провожали их до дома.

«Забытую сторону трезвости» — недостаток пропаганды здорово­го образа жизни не только в рабочей среде, но и среди образованных классов отмечали многие публицисты. Однако одних убеждений и проповедей было явно недостаточно. Пьянство среди жителей столи­цы носило массовый характер, так что лечение алкоголизма стало бы­стро одной из статей дохода столичных эскулапов. Специальная лечеб­ница для алкоголиков докторов И.П. Войткевича и Л.А. Данковского находилась на Фонтанке, 134. В юбилейный для Петербурга 1903 год клиника известного профессора В.М. Бехтерева открыла бесплатный прием больных алкоголизмом для лечения их гипнозом, став первым в России лечебным заведением, использующим в лечении алкоголиз­ма методы психотерапии. Спустя несколько лет столичное «Общество охранения здоровья женщин» основало специальную лечебницу для лечения гипнозом алкоголизма детей и женщин, при этом в числе па­циентов были и 4-5-летние малыши¹⁵. В 1908 году «буйное» отделение для алкоголиков в состоянии белой горячки, рассчитанное на 40 кро­ватей, открылось в Обуховской больнице, причем газеты отмечали, что во время праздников прием пациентов велся без ограничений, и они занимали не только коридоры, но и вообще все свободные места.

В это время пьянство уже осознавалось как одна из главных нацио­нальных бед. В декабре 1909 года в Петербурге прошел Первый все­российский съезд по борьбе с пьянством, остро обозначивший пробле­му и спровоцировавший общественный к ней интерес. Специальное письмо к съезду написал Л.Н. Толстой, а в Государственной думе на­чалась разработка закона, препятствующего распространению пьян­ства. В 1911 году депутатом Государственной думы М.Д. Челышевым был предложен законопроект о мерах по борьбе с пьянством, предпо­лагавший резкое ограничение реализации спиртных напитков, лик­видацию продажи алкогольных напитков в мелкой таре, запрещение продажи крепких напитков в трактирах и ресторанах с субботы по по­недельник, а также во время и накануне некоторых праздников, сокра­щение времени работы трактирных заведений и другие запретитель­ные меры. При этом предложенный закон не делал различия между крепкими напитками, вином, шампанским и пивом. Петербургские газеты окрестили его законопроектом «о мерах стеснения легальной продажи крепких напитков и развития тайной продажи», а коллеги- депутаты назвали Челышева «трезвой истеричкой».

Тем не менее законопроект был принят к рассмотрению Думой, а за­тем вынесен на Государственный совет, который, в свою очередь, из­брал специальную комиссию по рассмотрению предложенного закона. В нее, в частности, вошли известный адвокат А.Ф. Кони и архиепископ Новгородский и Старорусский Арсений. К чести комиссии, ее не устро­или предложения Челышева. Было признано, что бороться с пьянством нельзя запретительными мерами, а также решено внимательно изучить опыт соседних скандинавских государств, уже в ту пору занятых ре­шением той же проблемы.

Между тем чтения в Думе по поводу нового закона продолжались не один год, законодатели явно шли методом проб и ошибок, а в качестве испытательного полигона был избран именно Петербург. По крайней мере в период с 1910 по 1913 год, еще до принятия закона, указами пе­тербургского градоначальника в столице периодически вводились те или иные меры, призванные ограничить употребление спиртного: за­крывалась торговля крепкими напитками в железнодорожных и па­роходных буфетах, большие ограничения накладывались на торговлю спиртным в трактирных заведениях. Не прошедшие проверку практи­кой наиболее жесткие ограничения отменялись, однако сама попыт­ка реформы оказалась весьма чувствительной не только для произво­дителей и торговцев спиртным, но и для рестораторов, содержателей трактиров, кафе, чайных и т.д.

Одновременно активизировались производители и торговцы спирт­ным. В феврале 1912 года в Петербурге был созван Всероссийский съезд для обсуждения нужд виноделия и торговли. Новый законопроект на­прямую затрагивал интересы всех участников алкогольного рынка, и съезд призван был консолидировать силы и обратить внимание не только правительства, но и общества на стоящие перед отраслью про­блемы и возможные последствия необдуманных запретительных мер. «Алкоголиков — не много. И, если кто их и создает, так это Казенная винная монополия! Итак: — на съезд!», — призывали газеты. «Прави­тельство, во многих случаях, прикрываясь тогой с начертанными на ней словами: „Всё для борьбы с пьянством", — поступает как раз наоборот, и делает все, чтобы всевозможными стеснениями вытеснить с рынка другие напитки до почти безалкогольного напитка — пива, лишь бы очистить дорогу сорокаградусной водке», — отмечали критики дум­ской программы по искоренению пьянства.

В самом деле, производившиеся частными заводами специальные водки и наливки, крепость которых не превышала 20 градусов, по ре­шению Главного управления сборов и казенной продажи питей, имели такие высокие цены, что становились неконкурентоспособны в сравне­нии с обычной казенной 40-градусной водкой. Существовавшая систе­ма взимания акциза значительно стесняла производство высококаче­ственных напитков. Система запретительных мер провоцировала такое явление, как шинкарство. Ежемесячно обнаруживались факты под­польной торговли казенной водкой даже в столице: в трактире «Ново- Херсонск» на Херсонской улице, в чайной в Щербаковском переулке, в дворницких, у разносчиков и даже у простых домохозяек.

Программа съезда включала следующие вопросы: русское виноделие как отрасль сельского хозяйства, нужды виноградарства, виноделия, водочной и пивной промышленности, а также ресторанной торговли, проблемы перевозки вина и пива железнодорожным транспортом и проблему фальсификации алкогольной продукции. При съезде была организована Показательная выставка с дегустацией вин, крепких на­питков и пива, но без права продажи. Любопытно, что места в выста­вочном павильоне предоставлялись производителям бесплатно, но организаторы выставки могли отказать участнику в месте, если их не устраивало качество продукта. Газета «Петербургский кинематограф» в 1912 году почти целиком сосредоточилась на нуждах трактирщиков и виноделов, предоставляя свои страницы председателям Союзов пи- воторговцев, виноделов и т.п.

Таким образом, почти весь 1912 год прошел в жарких дебатах, в ре­зультате которых выяснились любопытные вещи. Так, оказалось, что в ресторанах и трактирах выпивалось всего 15 % производимой водки. Что русский винный материал так хорош, что даже виноделы Шампа­ни закупили в России более двух миллионов ведер закавказского вина. Что пивные лавки — настоящий рассадник культуры, куда добропо­рядочные граждане приходят не столько выпить кружку ячменного напитка, сколько провести время в дружеских беседах и чтении, по­скольку средняя петербургская пивная выписывает газет и журналов на 200-300 рублей в год. Что пиво делится на напиток «полезный по своим диетическим свойствам» (до 4 градусов) и на напиток «крепкий, опьяняющий» (от 4 градусов). Что беззастенчивой фальсификации под­вергаются не только дорогие вина, но даже лучшие петербургские со­рта пива заводов «Старая Бавария» и «Калинкин». Наконец, в 1912 году была дана убийственная характеристика государственному бюджету: «Бюджет наш есть бюджет „пьяный"».

Благодаря здравомыслию членов Государственной думы и Госсовета, челышевский закон был значительно смягчен и приобрел вполне ци­вилизованные формы. Возобладало мнение, что государству бороться с пьянством затруднительно в виду того, что это противоречит его непо­средственным интересам: казенная винная монополия способствовала немалому пополнению казны. Дума выделила 300 тысяч рублей на на­учные изыскания, необходимые для борьбы с пьянством. Было решено создать специальную алкогольную лабораторию по изучению влияния алкоголя на организм человека, исследованию предрасположенности к алкоголю и ее зависимости от климата, национальной принадлежно­сти, других факторов, а кроме того, организовать специальную алко­гольную клинику. Но общее мнение было, что наиболее эффективны в борьбе с пьянством могут быть не усилия правительства, а деятельность частных обществ, например «Общества охранения народного здравия», уже упомянутого «Петербургского общества трезвости» и т.п. В то же время подобные организации встречали у образованной публики скеп­тическое отношение: «Помилуйте, да что такое Общество трезвости, это когда специально собираются, чтобы не пить?!».

Все усилия по предотвращению пьянства в Петербурге вскоре ока­зались ни к чему. После вступления России в Первую мировую войну 2 августа 1914 года было издано постановление о приостановлении про­дажи водки, затем — об ограничениях на продажу спиртосодержащих лекарственных препаратов: «Впредь до особого распоряжения: Воспре­щается отпуск из аптек С.-Петербурга без рецептов врачей гофманских капель, детского и рижского бальзамов, а также денатурированного, древесного и турецкого спиртов.».

Вследствие этих запретов в Петрограде процветали подпольная тор­говля спиртным, самогоноварение и употребление суррогатов, приво­дившее к тяжелейшим отравлениям. «Не имея возможности достать водки, женщины и мужчины пили тройной одеколон и денатурирован­ный спирт. — Умерли семь человек», — сообщала «Петербургская газе­та» в статье с характерным названием «Алкоголики пьют одеколон».

Начавшиеся после Октябрьского переворота в ноябре 1917 года «пья­ные погромы» помогли окончательному решению проблемы. В Петро­граде к тому времени насчитывалось 570 винных складов и погребов, а общая стоимость хранившихся в них вин составляла 50 миллионов ру­блей золотом. Пятая часть этих запасов принадлежала бывшему Импе­раторскому дому. О знаменитых винных погребах Зимнего дворца среди петербургских гурманов ходили легенды. «Его комнаты залиты светом множества ламп в хрустальных люстрах, его подвалы ломятся от редкостных выдержанных вин и ликеров. Вот они, сказочные богатства, рукой подать! Почему же не взять их?..» — передавал настроение на­родных толп американский журналист А.Р. Вильямс. С 3 по 26 ноября в подвалах Зимнего продолжался почти непрерывный погром, не по­могали ни караулы, ни экстренные меры безопасности. В конце концов, по решению Военно-революционного комитета вино, водки, коньяки и спирт из императорских запасов были уничтожены на месте, попросту вылиты в Неву. «Заповедный погреб погиб во время Октябрьской ре­волюции. Подвалы Зимнего дворца были разгромлены. Чего не могли выпить, то вылили на мостовую. Тела пьяных лежали кучами. Площадь Зимнего дворца походила в эту ночь на настоящее поле сражения.» — с горечью отмечал А.А. Мосолов (Мосолов 1992: 223).

Та же участь постигла и многие другие винные погреба Петербурга. Пострадал и знаменитый винный погреб Великого князя Павла Алек­сандровича в Царском Селе. «Обнаружив огромный и очень ценный винный погреб отца, Совет прислал людей, чтобы уничтожить его. На протяжении всей ночи они выносили бутылки и разбивали их. Вино текло рекой. Воздух был насыщен винными парами. Все жители при­ходили и, не обращая внимания на угрожающие окрики представи­телей Совета, собирали в ведра пропитанный вином снег, черпали кружками из текущих ручьев или пили, лежа на земле и прижимая губы к снегу. Все были пьяны.» — вспоминала М.П. Романова (Рома­нова 2006: 340).

Литература

Александр Михайлович 1991 — Александр Михайлович. Книга вос­поминаний. М., 1991.

Бенуа 1993 — Бенуа А. Мои воспоминания. Т. 1. М., 1993.

Боборыкин 1965 — Боборыкин П. Воспоминания. Т. 1. М., 1965.

Вестник виноделия 1911 — Вестник виноделия. 1911. № 2.

Вигель 2000 — Вигель Ф. Записки. М., 2000.

Вогюе де — Граф Бертран де Вогюе: Рассказ о великой даме Шампаньи: Мирное покорение России [Буклет]. Б.м., б.д.

Вся Россия 1895 — Вся Россия: Русская книга промышленности, тор­говли, сельского хозяйства и администрации. Изд. А.С. Суворина, 1895. [Реклама.]

Гудков 1998 — Гудков Б. О причинах введения винной монополии в России в конце XIX века: (К историографии проблемы) // Дискусси­онные проблемы российской истории. Арзамас, 1998.

Зайцева 2000 — Зайцева Л. С.Ю. Витте и Россия. Ч. 1. Казенная винная монополия (1894-1914): По науч. публ. и арх. материалам кон. XIX — нач. XX в. М., 2000.

Калинин 1993 — Калинин В. Из истории питейного дела в России (XV — нач. ХХ в.) / Ин-т экономики РАН. Отд. статистики и экон. ана­лиза. М., 1993.

Карсавина 2009 — Карсавина Т. Театральная улица. М., 2009.

Коковцов 2007 — Коковцов В. Обрывки воспоминаний из моего дет­ства // Некрасов C. Куда бы нас ни бросила судьбина. Выпускники Императорского Александровского лицея в эмиграции. М., 2007.

Коншин 1891 — Коншин Д. Ответ на вопрос № 17 // Наша пища. 1891. № 9.

Краткое описание города Петербурга 1991 — Краткое описание горо­да Петербурга и пребывания в нем польского посольства в 1720 году // Петербург Петра I в иностранных описаниях. Л., 1991.

Кузмин 2000 — Кузмин М. Дневник 1905-1907. СПб., 2000.

Кюстин 1996 — Кюстин де А. Россия в 1839 году. М., 1996. Т. 1.

Макаров 1951 — Макаров Ю. Моя служба в Старой Гвардии. 1905-1917. Буэнос-Айрес: Доррего, 1951.

Мединский 2008 — Мединский В. О русском пьянстве, лени и жесто­кости. М., 2008.

Мосолов 1992 — Мосолов А. При дворе последнего императора. СПб., 1992.

Похлебкин 1991 — Похлебкин В. История водки. М., 1991.

Ресторанное дело 1914 — Ресторанное дело. 1914. № 2. Раздел «Хро­ника».

Родионов 2010 — Родионов Б. Полугар. Возрождение. Б.м., б.д. [2010].

Романова 2006 — Романова М. Воспоминания великой княжны. Стра­ницы жизни кузины Николая II. 1890-1918. М., 2006.

Скабичевский — Скабичевский А. Первое двадцатипятилетие моих ли­тературных мытарств. Цит. по: dugward.ru/library/zolot/skabichevskiy_ perv.html.

Такала 2002 — Такала И. «Веселие Руси»: История алкогольной про­блемы в России. СПб., 2002.

Фет 1983 — Фет А. Воспоминания. М., 1983.

Фидлер 2008 — Фидлер Ф. Из мира литераторов. М., 2008.

Щербатов 2001 — Щербатов М. О повреждении нравов в России. М.: Augsburg, 2001.

Примечания

1) «Миф» о русском пьянстве старательно пытается развенчать поли­тик В.Р. Мединский (Мединский 2008).

2) Адам Олеарий. Описание путешествия Голштинского посольства в Московию и в Персию. Впервые опубликованан в 1647 г. в Шлезви- ге. Полный русский перевод осуществлен в 1869-1870 гг.

3) Любопытная таблица трансформации значения слова «водка» с XVI по XXI в. приведена в книге Б. Родионова «Полугар. Возрождение» (Родионов 2010).

4) Напр.: Гудков 1998; .Зайцева 2000; Калинин 1993; Похлебкин 1991; Такала 2002.

5) Воронова иногда называют цирюльником, а местом его службы — Академию художеств. Другая версия связывает название напитка с народным названием растения, на котором настаивался дистиллят.

6) Примером самой яркой агитации в пользу «патриотичной» водки служит анекдот про С.Н. Глинку, в 1812 г. разъезжавшего по Москве и громко призывавшего сограждан бросить пить французские вина и перейти на сивуху, поскольку она «лучше поможет вам».

7) Легкое пиво с малым содержанием алкоголя.

8) Князь М.М. Щербатов, впрочем, относил распространение англий­ского пива к более позднему времени и полагал, что ввела его в упо­требление графиня А.К. Воронцова.

9) Считается, что знакомство России с токайским произошло благода­ря полякам в Смутное время.

10) Про Елагина известно также, что из ананасов, выращенных в соб­ственной оранжерее, он получал «ананасовое вино», однако в силу крайней произвольности употребления слова «вино» сегодня невоз­можно сказать, было ли это действительно вино или же — наливка, настойка, а может быть, ликер.

11) Если верить Н.М. Карамзину, то не только в России, но и в Англии цены на шампанское были необычайно высоки.

12) Мнение, что настоящее французское шампанское с самого начала было только «брют» и что более сладкие вариации игристых вин придумали русские, ошибочно. Практически все игристые и шам­панские вина в XIX в. выпускались в том числе полусухими, полу­сладкими и сладкими. «Сладкое» шампанское упоминается не раз в романах Г. де Мопассана. Однако в России и в самом деле «полу­сладкие» вина пользовались большим спросом.

13) В литературе встречаются сведения, что массовое производство кю­расо, напр., началось только в 1896 г. Между тем приведенный выше перечень ликеров, включающий и этот вид, уже в начале 1880-х при­водился в рекламе общества «Бекман».

14) Первые общества трезвости в России возникли стихийно в 1858­1859 гг. в ряде крестьянских общин: крестьяне на мирских сходах добровольно отказывались от употребления спиртного, провинив­шимся назначались штрафы и даже телесные наказания. Это был своего рода бойкот откупщикам, резко повысившим цены на алко­голь. Любопытно, что братства трезвости встречали сильное проти­водействие властей.

15) Любопытны и результаты проведенного в лечебнице исследования по распространенности алкоголизма среди женского населения сто­лицы: наиболее подвержены пьянству оказались прачки, поденщи­цы, кухарки и. хористки.