Паскаль Ори  (Pascal Ory) — французский историк, автор книг по истории культуры и политики, истории фашизма. Профессор университета Пантеон- Сорбонна (Париж I), президент Общества развития культурной истории (ADHC).

Финальная глава из книги «Французская гастрономическая литература с рождения до наших дней» (Le Discours gastronomique frangais des origines a nos jours. Paris: Gallimard, 1998), на русском языке публикуется впервые.

1968 год — дата для истории французской культуры важнейшая в самых разных отношениях. Применительно к нашей теме этот год ознаменовался выходом третьего тома «Мифологик» Клода Леви-Стросса, посвященного «Происхождению застольных обычаев»; первый том того же сочинения, озаглавленный «Сырое и приготовленное», вы­шел четырьмя годами раньше. Разумеется, это всего лишь совпадение, и Леви-Стросс не несет за случившееся никакой ответственности, од­нако именно в это время начался процесс признания и возвеличивания французской гастрономической литературы интеллектуалами. При виде успеха «новой кухни»¹ французская интеллигенция начала пере­сматривать свое отношение к вопросам, которые до того считала чересчур плебейскими.

Реабилитация обыденного

В пятидесятые годы, когда Ролан Барт — сверхчувствительный баро­метр, отражавший все колебания в мнениях интеллектуальной сре­ды, — сочинял «Мифологии», еду он рассматривал редко и лишь сквозь

призму иронической семиологии; впрочем, его не чуждая марксизму критика «орнаментальной кухни» уже предвещает гусарские налеты семидесятых:

В журнале «Элль» (это настоящая сокровищница мифов) почти каж­дую неделю печатается красивая цветная фотография какого-нибудь готового блюда: подрумяненная куропатка, нашпигованная вишня­ми, розоватое куриное заливное, креветки, запеченные в тесте и по­крывающие его своими красными панцирями, шарлотка с кремом, украшенная узором из цукатов, разноцветные генуэзские пирож­ные и т.д.

В подобной кулинарии основной субстанциальной категорией яв­ляется гладкая пелена. Поверхность кушанья всячески стараются сде­лать зеркальной и округлой, прикрыв пищевой продукт сплошным слоем соуса, крема, топленого жира или желе. Причина в том, что назначение всякого покрытия визуальное, тогда как кулинария журнала «Элль» — чисто зрительная, а зрение есть чувство изысканное. Действительно, в этой непременной лессировке блюд есть что-то вы­чурное. «Элль» — изысканный журнал, по крайней мере такова его легенда; его роль состоит в том, чтобы являть своей массовой, народ­ной (о чем говорят данные опросов) читательской аудитории грезу о шикарной жизни; отсюда и берет происхождение его кулинария покрытий и алиби, постоянно стремящаяся затушевать или даже во­все преобразить исходное пищевое сырье — грубую телесность мяса или резкие формы рачков. Блюда крестьянской кухни допускаются здесь лишь в порядке исключения (старая добрая семейная похлеб­ка), как прихоть пресыщенных горожан, играющих в деревенский быт.

Но еще важнее, что гладким покрытием подготавливается и поддер­живается одно из главных качеств изысканной кухни — орнаментальность. Гладкая лессировка из «Элль» создает фон для буйной фантазии украшательства: тут и резные прожилки грибов, и пунктиры вишен, и ажурные лимонные дольки, и ломтики трюфелей, и серебристые па­стилки, и арабески цукатов, — а исчезающее под ними покрытие (ко­торое я оттого и назвал «осадочной породой», что сам продукт — это некие подземные залежи) становится как бы страницей, на которой читается вся эта кулинария в стиле рококо (излюбленный цвет — розо­ватый).

Орнаментализация идет двумя противоположными путями, кото­рые, как мы увидим, диалектически примиряются. С одной стороны, это стремление уйти от природы в область бредово-прихотливой фан­тазии (нашпиговать лимон креветками, сделать цыпленка розовым, подать к столу разогретые грейпфруты), а с другой стороны, попыт­ки вернуться к природе с помощью грубых подделок (покрыть рож­дественский торт грибами из безе и листьями остролиста, залить кре­веток белым соусом так, чтобы выступали одни головы). Кстати, то же стремление прослеживается и в изготовлении мелкобуржуазных без­делушек (пепельницы в форме конского седла, зажигалки в форме сигарет, глиняные чашки в форме зайцев).

(Продолжение статьи читайте в бумажной версии журнала)