Другие журналы на сайте ИНТЕЛРОС

Журнальный клуб Интелрос » Теория моды » №21, 2011

Наталия Лебина
Плюс десталинизация всей еды… (Вкусовые приоритеты эпохи хрушевских реформ: опыт историко-антропологического анализа)
Просмотров: 2015

Наталия Лебина - д-р ист. наук, профессор, научный консультант СЗ НИИ «Наследие» МК РФ. Автор книг: «Повседневная жизнь советского города: нормы и аномалии 1920-1930-е годы» (1999), «Обыватель и реформы. Картины повседневной жизни горожан в годы НЭПа и хрущевского десятилетия» (2003), «Энциклопедия банальностей. Советская повседневность: контуры, символы, знаки» (2006, 2008), «Петербург советский: „новый человек" в старом пространстве» (2010) и др.

 

1950-е — начало 1960-х годов в российской истории — период много­численных, в большинстве случаев сумбурных, хрущевских реформ, сверхзадачей которых являлось построение коммунизма. Осущест­влению этой глобальной идеи должен был способствовать процесс десталинизации. Последний термин чаще всего используется для описания комплекса политических мер по развенчанию культа лич­ности И.В. Сталина2. На самом деле перемены в советском обществе, начавшиеся практически сразу после смерти «отца всех народов», за­трагивали и социально-бытовую сферу. Сформировавшийся в конце 1930-х годов, реанимированный и приобретший имперские формы в конце 1940-х — начале 1950-х годов сталинский бытовой гламур стал помехой не только для нормального экономического и политическо­го развития страны. Он тормозил процесс модернизации культурно- бытового пространства, элементы которой явно прослеживаются в советской повседневности 1920-х — начала 1930-х годов3.

Комплекс реформ Н.С. Хрущева был во многом направлен на сме­ну основных парадигм сталинской повседневности. Об этом свидетель­ствует жилищная политика, связанная с переходом к так называемому поквартирному расселению, что в конечном итоге повлекло за собой расширение приватности в сфере быта. Активное внедрение дости­жений химии, в частности полимерных материалов, изменило многие повседневные практики (Лебина 2007; Лебина 2008). В конечном итоге под воздействием реформирования бытовой сферы, по мнению власти, должна была модернизироваться и сама тоталитарная телесность, ка­ноны которой предлагались изобразительным искусством сталинского времени. Не последняя роль в этом процессе отводилась новым практи­кам культуры еды, появление которых, как пишет, в частности, И.В. Со- хань, неизбежно «в ситуации масштабных социально-экономических изменений, либо насильственной реконструкции в соответствии с иде­ологическим целеполаганием» (Сохань 2010: 63).

 

Меню для девушки с веслом

В первые годы существования советского государства большевистский дискурс в сфере питания имел выраженную антибуржуазную направ­ленность. Это соответствовало преобладавшему в складывающейся пролетарской культуре и характерному для крестьянской традиции восприятию пищи как сугубо насыщающей. Большевики культивиро­вали значимость вкуса как своеобразного индикатора противостояния классов. Знаковый смысл для характеристики раннебольшевистских ориентиров в области питания носят строки: Ешь ананасы, рябчиков жуй, День твой последний приходит, буржуй.

Отрицание буржуазной культуры наиболее радикально настроен­ной частью большевистской верхушки, без сомнения, порождало отри­цание и «буржуазного вкуса» в еде. В первую очередь это относилось к ритуалистике питания. П. Бурдье подчеркивал: «Способ подавать и есть пищу, расположение блюд и приборов... цензура всех телесных проявлений удовольствия от еды (таких, как шум или спешка) и, нако­нец, требование рафинированности самих кушаний... — это всецелое подчинение стилизации сдвигает акцент с субстанции и функции на форму и манеру, отрицая тем самым грубость и материалистичность акта еды и съедаемых вещей, что равноценно отрицанию фундамен­тальной материалистической вульгарности тех, кому доставляет удо­вольствие простое наполнение себя пищей и напитками» (Bourdieu 1984: 196). Пролетариат должен был быть приверженцем того, что Бурдье называл «вкусом к необходимости». Неслучайно М.А. Булга­ков вложил в уста Полиграфа Полиграфовича Шарикова следующие строки, произнесенные во время обеда в адрес доктора Борменталя и профессора Преображенского: «Вот все у вас, как на параде... сал­фетку — туда, галстук — сюда... а так, чтобы по-настоящему, — это нет. Мучаете сами себя, как при царском режиме» (Юмор серьезных пи­сателей 1990: 279).

Идея накормить всех голодных в условиях продовольственного кризиса, уже разразившегося накануне прихода большевиков к власти, была реализована с помощью примитивных форм общественно­го (коммунального) питания, организаторы которых не могли и не стремились решить вопрос вкусовых качеств еды, не говоря уже о на­слаждении от нее4.

С введением нэпа система общепита в большевистской трактовке стала быстро сворачиваться. Являясь способом распределения, она не могла существовать в условиях возрождающихся товарно-денежных отношений. К июню 1921 г. количество коммунальных столовых с их жалким ассортиментом сократилось в шесть раз. А в конце октября 1921 года Наркомпрод позволил частникам развернуть свою сеть кафе, ресторанов, чайных и столовых. Число их стремительно росло5. Имен­но частные заведения общественного питания стали институтами, где сохранялись и развивались традиции отношения к еде как к некоему эстетическому удовольствию6.

В начале 1923 года власти решили создать организацию, способ­ную конкурировать с частником в сфере общественного питания. Так появилось паевое кооперативное товарищество «Народное питание» (Нарпит), посредством которого большевикам казалось возможным даже в условиях нэпа проводить идею рационализации быта в целом и питания в частности. Цены в нарпитовских столовых были невы­сокими, но ассортимент блюд, качество их приготовление и система обслуживания отставляли желать лучшего7. Однако идеологические структуры настойчиво пытались превратить заведения системы Нарпита в полигоны революционализации питания и вкуса. Домашняя кухня считалась не только тормозом на пути построения нового обще­ства, но и рассадником буржуазных ритуалов еды. Общественная сто­ловая представлялась, как писали теоретики общепита в 1920-е годы, «наковальней, где будет выковываться и создаваться новый быт и со­ветская общественность» (Кожаный 1924: 8). Теоретики общепита так­же полагали, что общие столовые смогут нивелировать последствия стесненности жизни в коммунальных квартирах8, став одновременно и культурными учреждениями, в которых рабочие и работницы будут разумно и полезно проводить свой досуг. Некоторые из этих теоретических посылок усилиями «Нарпита» в 1920-е годы удалось внедрить в жизнь, хотя плюрализм повседневности времен нэпа предоставлял обыкновенному человеку возможность выбора формы и места своего питания9. И все же система советского общепита стала вытеснять част­ные рестораны и кафе с городских улиц. К началу 1930-х годов в стране не осталось социальных институтов, которые заботились бы не только об обеспечении людей питанием, но и об эстетике его потребления.

Затяжной продовольственный кризис, совпавший с периодом пер­вых «сталинских пятилеток» и во многом ими спровоцированный, способствовал развитию системы общественного питания. Власти по-прежнему говорили о ее огромной роли в переустройстве быта. Весной 1930 года был проведен смотр столовых, названный в прессе «решительным переходом в наступление на домашние индивидуальные формы питания» (Правда 1930). На самом же деле общепит, как в годы граждан­ской войны, превратился в механизм нормированного распределения, главной функцией которого стало элементарное насыщение пищей. Но в отличие от эпохи «военного коммунизма» в начале 1930-х годов властные структуры пытались сформировать определенные пище­вкусовые ориентиры основной массы населения в условиях господства «вкуса к необходимости». В связи с нехваткой продуктов питания в си­стеме общепита стали проводиться эксперименты по насильственному внедрению вегетарианской пищи и разного рода экзотических блюд10. Лозунги «Мясо — вредно» и «Тщательно пережевывая пищу, ты помогаешь обществу», которые каждый относительно культурный человек знает благодаря произведением И. Ильфа и В. Петрова, на самом деле не литературный вымысел, а исторические реалии11.

Одновременно в среде формирующейся сталинской элиты, которая обеспечивалась продуктами в закрытых распределителях и столовых, начали складываться явно буржуазные привычки питания (Осокина 1998: 110—114). В большинстве учреждений существовали закрытые столовые. Их меню напрямую зависело от норм пайкового снабжения конкретной социальной группы населения.

С отменой карточной системы началась перестройка общепита. О полной ликвидации домашней кухни во второй половине 1930-х го­дов вопрос уже не поднимался. Общественное питание становилось одной из витрин победившего сталинского социализма. Ранее закрытые столовые необходимо было превратить в открытые заведения. К кон­цу 1930-х годов в крупных городах СССР появились кафе-автоматы, прозванные «американками». Открыли двери для обычных граждан рестораны, имевшие еще до революции блестящую репутацию, типа «Националя» в Москве и «Метрополя» в Ленинграде, были созданы заведения общепита, долгие годы составлявшие гордость советского кулинарного искусства, например кафе-магазин «Север» в городе на Неве. Еда во властном дискурсе стала представлять собой в значитель­ной степени способ получения удовольствия. Это нашло яркое отра­жение в кулинарных книгах конца 1930-х годов.

В 1939 году после большого перерыва были изданы кулинарные рецепты знаменитой Елены Молоховец (Молоховец 1939). Этот факт носит, несомненно, знаковый характер. До сегодняшнего времени быто­вало мнение, что со дня смерти Е.И. Молоховец и до 1991 года ее книги не переиздавались в СССР (Хартман 2000). На самом же деле власти сочли возможным в конце 1930-х годов довести до сведения советских людей знания о вполне буржуазных приемах приготовления и серви­ровки пищи. Более того, в том же 1939 году вышла в свет «Книга о вкус­ной и здоровой пище» под редакцией О.П. Молчанова, Д.И. Лобанова и М.О. Лившица — стопроцентный символ победившего сталинского социализма. Она являла собой смесь буржуазных представлений об эстетике еды с пролетарским стремлением к плотной тяжеловесной пище, что характеризовало властный дискурс в сфере питания и по­сле Великой отечественной войны.

Сталинская эпоха навсегда будет ассоциироваться с мощными тор­сами «рабочего», «колхозницы», «девушки с веслом» и т.д. Их намерен­но воспевали художники и скульпторы. Знаменитый живописец Илья Глазунов воспоминал, что даже в середине 1950-х годов в Ленинград­ской академии художеств дипломникам и студентам давали «темник» возможных сюжетов будущих картин. «„Темник", — по словам худож­ника, — охватывал самые разные стороны жизни нашей страны, где были и такие, например, темы, как „Прибавил в весе". Имелся в виду человек, вернувшийся из санатория, который после отдыха, взвесив­шись на медицинских весах, обнаружил, что он прибавил в весе, к ве­ликой радости окружающих» (Глазунов 1996: 200).

Дородных красавиц и красавцев времен «сталинского изобилия», а также их пухлощеких детей необходимо было соответствующим об­разом кормить. В реальной жизни с едой всегда были проблемы. Но иде­ал власти в сфере питания оставался постоянным. Пища должна была быть высококалорийной и обильной. Этому учили и кулинарные кни­ги 1940-х — начала 1950-х годов. После войны своеобразный «краткий курс кулинарии» — «Книга о вкусной и здоровой пище» — неоднократ­но переиздавался в сокращенном виде. Незадолго до смерти Сталина, в 1952 году, появилась полная послевоенная версия «Книги о вкусной и здоровой пище», изданная с учетом «последних достижений науки о питании и пищевой промышленности». Однако идейная направлен­ность сочинения о том, как надлежит питаться в социалистическом об­ществе, не изменилась. Это издание являлось регулятором потребно­стей, предназначенным для воспитания одобренных властью вкусовых приоритетов (подробнее см.: Добренко 2009).

Авторы «Книги о вкусной и здоровой пище» уверяли, что «советская пищевая индустрия с каждым днем все в большей мере удовлетворя­ет непрерывно растущий спрос нашего народа на пищевой продукт» (Книга о вкусной и здоровой пище 1952:14). На самом деле сельское хо­зяйство страны — основа пищевой индустрии — к моменту смерти Ста­лина находилось в глубоком кризисе. И неудивительно, что новому ру­ководству и прежде всего Хрущеву пришлось уже в сентябре 1953 года принимать определенные меры, которые могли бы стимулировать рост урожайности зерновых культур и количества продуктов животновод­ства. Известно, что с 1953 по 1956 год результативность сельскохозяй­ственного производства возросла на 75 %. Увеличился и объем продаж населению высококалорийных продуктов питания. В 1955 году в Ле­нинграде, например, покупали в два раза больше мяса, чем в 1950-м (Очерки истории Ленинграда 1966:121).

Внешнее «оформление» тяжеловесных достоинств советской гастро­номии в первые годы после смерти Сталина оставалось прежним. Газеты активно рекламировали различные деликатесы и высококалорийные продукты питания12. Вполне в духе сталинского показного изобилия были и кулинарные книги первых лет хрущевских преобразований. Ис­чезли лишь цитаты из произведений Сталина. Неизменным остались и пафос, и политизированность текстов, роднивших их с «Книгой о вкус­ной и здоровой пище». Издание «Кулинария», выпущенное в 1955 году теперь уже под редакцией одного М.О. Лившица, изобиловало таки­ми пассажами: «исключительное обжорство правящих классов старой России», «иные баре для удовлетворения своих явно ненормальных вкусов...» и т.д. (Кулинария 1955: 33). Одновременно в книге можно было найти такие изысканные кушанья, каких не было в сталинском «кратком курсе по кулинарии». В большом количестве приводились рецепты блюд из рябчиков и ананасов13. Это была почти имперская роскошь, явно не соответствовавшая демократическим тенденциям в сфере питания, которые уже захватили западный мир.

 

Не домашняя, но домовая кухня

В начале XX столетия в европейской культуре начал постепенно фор­мироваться новый подход к пище: стремление к удовольствию от ее поглощения, господствовавшее в буржуазных эстетико-бытовых пред­ставлениях, заменялось оценкой значимости продуктов для здоровья. Правда, первоначально валеологическое отношение к еде приобрело формы жесткого рационализма (Кириленко 2002: 114).

Бурный рост городского населения потребовал перехода от тради­ционных приемов приготовления пищи на индивидуальной домашней кухне к быстрому и хорошо отлаженному снабжению питанием. Это был отказ не только от крестьянско-пролетарских привычек в еде и соот­ветствующих вкусовых приоритетов, но и от буржуазного гастрономи­ческого эстетизма (который позднее в советской стране приобрел чер­ты имперско-сталинского гламура). Теряла свою значимость не только кухня домашняя, но и старая ресторанная. Наметился переход к серий­ному приготовлению пищи, что подразумевало упрощенность, быстро­ту, относительную дешевизну, стандартизацию. Так во всем мире стал формироваться рационалистический стиль еды, своеобразная предтеча валеологических взглядов на питание14. Особое развитие это явление получило в 1950-е годы в условиях научно-технической революции. Расширилось производство полуфабрикатов и концентратов, во всех западных странах появились супермаркеты, нацеленные на продажу фасованной продукции, и заведения быстрого питания, что неминуемо сказалось на вкусовых приоритетах основной массы населения.

Ликвидация «железного занавеса», расширение импорта и внедре­ние в быт элементов механизации и автоматизации, характерные для жизни послесталинского советского общества, не могли не содейство­вать развитию новых форм торговли продуктами питания и новых видов заведений общепита в СССР, что в конечном итоге способство­вало формированию и новых представлений о «вкусной и здоровой пище».

Реформаторские начинания в сфере питания советские люди, в пер­вую очередь жители больших городов, ощутили с возникновением «магазинов без продавцов» — своеобразных советских супермаркетов. Магазины самообслуживания свидетельствовали не только об исполь­зовании достижений научно-технического прогресса в быту15, но и о начале передачи в руки общественности многих государственных функций: вскоре появились автобусы без кондукторов, общественные пионервожатые и дружинники, передача на поруки и т.д. Это свое­образное «разгосударствление» можно рассматривать как попытку демократизации общества в ходе его десталинизации.

Первые советские «супермаркеты» появились в августе 1955 года. Они специализировались на продаже продовольственных товаров. Пре­имущества этих магазинов на первых порах были очевидными — при малом числе работников покупатели «отоваривались» очень быстро. За год только в Ленинграде число «магазинов без продавцов» выросло почти в 10 раз. Однако у новшества было и много недостатков. Новая форма торговли требовала четкой организации и прежде всего наличия фасованных товаров. А они были еще большой редкостью. В 1956 году в упаковках выпускалось всего 10—12 % мяса, поступавшего в торго­вую сеть, столько же колбасы, 20—25 % сахара, 35—40 % кондитерских изделий. Несколько лучше обстояло дело со сливочным маслом: 60 % его фасовалось в пачки прямо на молочных комбинатах. И только макароны были на 100 % упакованными в бумажные коробки. Переход на продажу фасованных продуктов воспринимался не всеми с одина­ковым восторгом. Торговые организации вынуждены были признать, что после перевода магазинов на систему «самообслуживания» в них упал покупательский спрос на колбасные изделия и сыры. Многие го­рожане считали, что фасованные товары в данном случае не слишком свежие и предпочитали приобретать их в обычных магазинах.

Особое развитие магазины самообслуживания по замыслу идеоло­гических структур должны были получить после перехода к строи­тельству коммунизма. Торговля без продавцов составляла часть программы преобразования общественных отношений на комму­нистических началах всеобщего доверия. Но даже в начале 1962 года магазины такого рода составляли менее 20 % от числа всех торговых предприятий страны. Увеличению их количества препятствовали плохо налаженная система расфасовки товаров и весьма ощутимые убытки, связанные с фактами воровства покупателей. «Супермаркеты» 1950— 1960-х годов не имели ни должного оборудования для организации упаковки продуктов, ни системы контроля над действиями посетите­лей. Значительно большее влияние на вкусовые приоритеты советских граждан оказала автоматизация, внедренная в некоторые области про­изводства и продажи пищевых товаров.

Техническим новшеством эпохи Хрущева можно считать различные автоматы по продаже продуктов. В 1960 году на предприятиях рознич­ной торговли в СССР действовала 31 тысяча автоматов, а в 1964 — уже 46 тысяч. Самыми распространенными были шкафообразные агрега­ты, выдающие за 1 и 3 копейки (в ценах 1961 года) газированную воду. Их в стране в начале 1960-х годов насчитывалось почти 30 тысяч. Неу­дивительно, что это чудо техники отразил в своей комедии «Операция „Ы"» Леонид Гайдай. Пожалуй, с этого времени начался в СССР бум потребления шипучих напитков, хотя известны они были и в 1930— 1950-х годах16. Популярность газировки возросла не только с появле­нием автоматов, но и со знакомством в конце 1950-х годов советских людей со знаменитой кока-колой17. Конечно, после 1959 года кока-кола не превратилась в постоянный элемент повседневной жизни в СССР. Но «шипучий керосин» стал для советского обывателя символом за­падной жизни, своеобразным вкусовым ориентиром, как казалось, бо­лее подходящим к новой демократической жизни, чем считавшиеся кондовыми квасы и морсы.

Тогда же появились автоматы по продаже бутербродов, пирожков и сосисок. Правда, успешно работать они могли только при определенном весе и размере перечисленных продуктов, что соблюсти было достаточно сложно. И все же в годы «оттепели» такие автоматы воспринимались как некий знак перемен. Питерский прозаик Валерий Попов писал: «И когда ты, опустив жетон, после долгого грохота и звона, мог взять из открывшейся железной коробки засохший бутерброд, казалось, что прогресс наступает и когда-нибудь непременно наступит» (Попов 2003: 54—55). В определенной мере это можно рассматривать как внедрение фастфуда в повседневную жизнь советских людей.

В это же время жителей СССР стали постепенно отучать от потре­бления натурального, продаваемого в розлив молока. До середины 1950-х годов молоко в города чаще всего привозили молочницы — кол­хозницы из окрестных сел. Они торговали на рынках, а нередко раз­носили свою продукцию прямо по квартирам. Знаковый образ такой молочницы не обошел вниманием режиссер Лев Кулиджанов в фильме «Отчий дом» (1959). Молодой горожанке Тане женщина, занимавшая­ся продажей молока, казалась олицетворением отсталости и несовре­менности. Но свежее молоко не вызывало протеста. Неслучайно в уста одного из главных положительных персонажей киноленты сценарист Будимир Метальников вложил такие слова: «Парное молоко — оно са­мое пользительное, потому в ем все минавины еще тепленькие, живые» (Кожевников 2001: 450).

Сначала в СССР пытались привить автоматы для продажи молока. А в начале 1960-х годов появились и первые одноразовые легкие упа­ковки. Это были так называемые пирамидки, или тетры, — продукт первого в стране опытного молочного завода-автомата, открытого в Красном Селе под Ленинградом18. Внедрение высокотехнологичных упаковочных материалов в молочную промышленность, безусловно, способствовало все более активному использованию порошкового мо­лока, что обеспечивало гигиеничность продукта, но явно уменьшало его натуральность.

Ускоренному формированию у советских людей так называемого рационалистического подхода к питанию должна была содействовать и реорганизация в годы хрущевской оттепели системы общепита. В конце 1940-х — первой половине 1950-х годов она развивалась по хорошо раз­работанной в условиях сталинского социализма схеме: шикарные ре­стораны соседствовали с жалкими столовыми разного рода. Поесть вне дома было либо очень дорого19, либо невкусно и сложно. Даже в таком крупном городе, как Ленинград, в 1955 году количество заведений си­стемы общепита не достигло даже показателей 1940 года. На улицах советских городов в середине 1950-х вывески «Столовая», «Буфет», «Закусочная», а уж тем более «Кафе» были явлением редким20. Неслучайно Иосиф Бродский в автобиографическом эссе «Полторы комнаты» заметил: «Семейные люди редко едят не дома, в России — почти никог­да. Я не помню ни ее (мать — Н.Л.), ни отца за столиком в ресторане или даже в кафетерии» (Бродский 1999: 428—429).

Буквально через несколько дней после судьбоносного XX съезда КПСС, развенчавшего культ личности Сталина, было принято поста­новление ЦК КПСС и Совета Министров СССР от 1 марта 1956 года «О мероприятиях по улучшению общественного питания». В доку­менте указывалось: «Развитие и улучшение общественного питания в стране имеют большое значение в решении важной политической на­роднохозяйственной задачи — улучшение материально-бытовых усло­вий советских людей. Общественное питание способствует перестройке быта трудящихся на социалистических началах и освобождению женщин от малопроизводительного домашнего труда» (Решение партии и правительства 1968: 284). Наряду с расширением сети учреждений об­щественного питания власть всячески стремилась повысить его техно­логичность и оснащенность новейшими достижениями науки. В поста­новлении, в частности, обращалось особое внимание на необходимость использования в столовых, закусочных и ресторанах столов «с гигие­ническим покрытием, не требующим применения скатертей (пластик, мрамор, утолщенное стекло, фанера, покрытая специальным лаком, и пр.)» (Там же: 283). Одновременно составители документа рекомендо­вали расширять «отпуск завтраков, обедов и ужинов на дом», что так­же вело к формированию регламентированных вкусовых стандартов. В постановлении 1956 года уже ощущалось стремление руководства страны внедрить в общепит не только систему самообслуживания21, но и общественный контроль самих граждан за организацией приго­товления и подачи еды. Более того, государство попыталось создать некий промежуточный вариант между буржуазно-крестьянской ин­дивидуализацией приготовления пищи и рационализмом в еде, свой­ственным эпохе всеобщей модернизации, — общественное питание на дому. Этому должны были способствовать так называемые домовые кухни — характерная примета именно хрущевского времени. Возник­новение такой формы питания было связано с развитием массового жилищного строительства на окраинах крупных городов. Как прави­ло, на первых этажах новых домов были спроектированы помещения для магазинов, где продавались полуфабрикаты и уже приготовлен­ные блюда, которые нужно было только разогреть перед употреблени­ем. Предполагалось, что новосел мог спуститься в расположенную на первом этаже его дома «домовую кухню», купить там полный обед и съесть его в кругу семьи. Стандартизация жилья порождала стандар­тизацию вкуса в сфере питания.

Первые домовые кухни появились в СССР в 1958 году. Об одной из них, открытой в Ленинграде, в возведенном на Московском проспекте доме, сообщалось: «Здесь готовят не только вкусные блюда, но и всегда разнообразные. На выбор всегда три первых, пять-шесть вторых блюд. Но это не все. В продаже — в широком ассортименте изделия мясной и рыбной кулинарии, полуфабрикаты, пироги, пирожки, кондитерские товары» (Ленинградская правда 1958). Полуфабрикаты, безусловно, за­метно экономили время хозяек и одновременно способствовали рас­пространению в крупных городах СССР уже привычного для Америки и Европы рационалистического подхода к питанию.

В феврале 1959 года ЦК КПСС и Совет Министров СССР приняли постановление «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания». В нем расширение сети общественного питания называлось «важной государственной задачей» периода «развернутого строитель­ства коммунистического общества» (Решение партии и правительства 1968: 553). Полуфабрикаты становились своеобразным пищевым фе­тишем власти, а полем их распространения были домовые кухни. Еще активнее советская пресса стала пропагандировать «обеды на дому». В конце 1950-х годов в советских хозяйственных магазинах в продаже появились специальные трехэтажные судки для переноски таких обе­дов22. Логично предположить, что в условиях нарастающей в результате хрущевских реформ нехватки продуктов, о чем будет рассказано ниже, изделия советской кулинарии не могли быть слишком высокого каче­ства. Но наличие их все же немного облегчало жизнь. В целом к концу «великого хрущевского десятилетия» в крупных городах СССР стало проще найти место, где можно было быстро и недорого перекусить, что свидетельствовало о распространении рационалистического подхода к питанию. Это были пирожковые, чебуречные, пельменные23.

Довольно неожиданно проводниками идей быстрого питания ста­ли молодежные кафе, появившиеся в крупных городах СССР в 1960-е годы. Властные и идеологические структуры предполагали, что мо­лодежные кафе помогут организации культурного досуга юношей и девушек24. Русская традиция чаепития в повседневной жизни явно стала уступать западным тенденциям потребления кофе. Чашка этого напитка становилась знаком новой стилистики быта. Не менее знаковы­ми были и сами молодежные кафе. Количество их быстро росло. В Ле­нинграде, например, только за один 1963 год открылось 14 таких заве­дений. В них, как писали в газетах того времени, «можно встретиться с поэтами, композиторами, артистами, мастерами спорта, принять уча­стие в конкурсах веселых и находчивых (КВН — Н.Л.)» (Ленинградская правда 1963). Наш современник может составить себе представление о стилистике времяпрепровождения в молодежных кафе, посмотрев фильм «Еще раз про любовь», снятый в 1968 году режиссером Георгием Натансоном по сценарию Эдварда Радзинского. Меню этих заведений общепита было специфическое, подчиненное идее окультуривания до­суга молодежи. Писатель Александр Левинтов вспоминал: «Что каса­ется кухни, то, кроме горячих сосисок с зеленым горошком, я ничего не помню...» (Левинтов 2005: 148). В кафе не подавали блюд, которые якобы могли отвлечь от интеллектуального отдыха.

 

«Дефицит. Вкус специфический!»

Серьезные изменения во вкусовых приоритетах советских граждан в 1950-1960-х годах, время десталинизации, произошли не только бла­годаря внедрению в повседневную жизнь СССР механизации, автоматизации и западных стандартов. Отречение от сталинского гламура в еде в этот исторический период было связано и с нехваткой, а иногда и полным исчезновением из свободной продажи целого ряда продук­тов питания. Конечно, в 1950-1960-х годах не было реальной угрозы голода, как в период первых пятилеток, однако структура питания на­селения менялась под воздействием экспериментов власти в области сельского хозяйства.

В мае 1957 года Хрущев выступил на совещании работников сельско­го хозяйства областей и автономных республик северо-запада РСФСР. Сославшись на инициативу колхозников, работников МТС и совхозов, партийный лидер выдвинул идею «догнать США по производству мяса, молока и масла». «Сила социалистического строя, патриотизм совет­ских людей, социалистическое соревнование, — заявил первый секре­тарь ЦК КПСС, — позволяют нам решить эту задачу в ближайшие годы» (Свет и тени «великого десятилетия» 1989:117—119)25. В реальности ре­шалась эта задача таким образом, что уже в начале лета 1958 года пред­ставители Комиссии советского контроля в ходе проверки «по вопро­сам заготовки и завоза молока и молочных продуктов в г. Ленинграде» зафиксировали разросшийся дефицит молока. В области сократилась сеть заготовительных пунктов, их число уменьшилось с 398 в 1957 году до 233 в 1958 году. В результате план заготовки молока был выполнен только на 87 %26. Перебои с молоком, конечно, были характерны не только для Ленинграда. Причиной возникшего дефицита явилась и борьба с частнособственническими инстинктами, входившая в про­грамму хрущевских преобразований. Она повлекла сокращение повсе­местно приусадебных хозяйств и ликвидацию частного скота. Совхозы же не справлялись с задачей производства необходимого количества молока. Натуральное молоко горожане стали потреблять реже и из- за внедрения промышленных способов его переработки, и из-за его элементарной нехватки. Одновременно в рацион городских жителей стали активнее проникать кисломолочные продукты. В 1960 году в со­ветских магазинах в продаже появился кисломолочный продукт «Сне­жок», приготовленный на натуральных фруктово-ягодных сиропах. Он, правда, не выдержал испытания временем и уступил место йогуртам. Другой же продукт 1960 года «Ряженка» — украинская простокваша, существует до сих пор и передает представления о вкусовых приори­тетах хрущевского времени.

В 1950-1960-е годы возник и еще один вид продуктового дефицита, что отразилось на подходе советских людей к проблеме вкуса. Ускоренное строительство электростанций привело к резкому сокращению сначала добычи, а затем и количества речной рыбы. Уже в 1956 году в Ленинграде, например, начали уничтожать «живорыбные садки» на набережных Невы и ее рукавов. Неудивительно, что торговые работники стали активно рекламировать мороженую морскую рыбу. В августе 1956 года «Ленинградская правда», например, поместила следующую рекламу: «Ставрида — прекрасный продукт для приготовления первых, вторых и закусочных рыбных блюд. Ставрида обладает нежным вкусом и высокой калорийностью. Большое содержание жира позволяет жарить ставриду без применения масла. Требуйте во всех магазинах Ленрыбторга, Гастронома и райпищеторгов ставриду в охлажденном, мороженом и копченом видах».

К концу 1950-х годов традиционные аквариумы в рыбных магазинах крупных советских городов опустели. Сначала вместо живой рыбы их заполняли водорослями, а в начале 1960-х годов перестали даже заливать водой. Так пустыми они и стояли как своеобразный укор в адрес Министерства рыбной промышленности.

Постепенно стали исчезать из продажи и многочисленные рыбные консервы. В 1957 году Главмясорыбторг, судя по рекламе, предлагал покупателям разные виды рыбных консервов в масле: шпроты, корюшка, салака, муксун, сырок, треска, камбала, налим. В томатном соусе выпускались муксун, сырок, налим, щука, омуль, чир, килька, салака треска, котлеты рыбные; в собственном соку — крабы, печень трески, омуль, паштеты из частика и сиговых рыб. В начале 1960-х годов реклама рыбных, как впрочем, и любых других продуктов, вообще исчезла со страниц городских газет. Правда, в специализированных рыбных магазинах можно было увидеть плакатики с такими стихами:

Быть здоровым, бодрым, сильным
Хочет каждый человек.
И ему поможет в этом
Рыба — серебристый хек.

Одновременно в газетах стали часто писать о достоинствах разно­образных морепродуктов, в первую очередь морской капусты. Этот продукт, привычный для жителей Приморского края, постепенно переместился в центральные районы СССР и прижился там. Именно в «великое десятилетие» появились консервы «Салат сахалинский», изготовленные из морской капусты.

Значительно меньше пришлась по вкусу советским людям кол­баса из мяса кита, которую остряки быстро окрестили «никитовой колбасой». Бывшие студенты Ярославского пединститута вспомина­ли, что в общежитии постоянно стояла «вонь» от этого экзотическо­го продукта, который они вынуждены были потреблять в жареном виде за неимением ничего лучшего (Аксютин 2004: 159). Реальность существования этого экзотического продукта подтверждается и за­писками литератора-невозвращенца А. Кузнецова. Он писал о нача­ле 1960-х годов: «Несколько лет из мясных продуктов в продаже была только „китовая колбаса", из кита, значит, нечто очень странное, ни рыба, ни мясо...» (Кузнецов 2005:128). В целом, согласно доступной со­ветской статистике, потребление рыбы из расчета на одного члена се­мьи в килограммах в год за время хрущевских реформ выросло с 15,4 в 1955 году до 18,3 кг в 1966 году (Ваксер 2005: 199). Однако если рань­ше рыбное меню жителей Севера России и Поволжья заметно разли­чались: в одном районе вылавливали и употребляли в пищу треску и палтус, а в другом — язей, судаков, а иногда и стерлядь, то в начале 1960-х годов всюду ели хека. Большинство советских людей не толь­ко забыли вкус привычной речной рыбы, не говоря уже о традицион­ных рыбных деликатесах, а даже путались в ее названиях. Питерский литератор Елена Купман, вспоминая о своих контактах с известным литературоведом Лидией Гинзбург, описывала любопытный эпизод. Как-то в начале 1960-х годов Гинзбург, рассказывая тогда еще моло­денькой Купман о разных вкусностях, доступных среднему человеку до революционных перемен 1917 года, по ходу попыталась выяснить, знает ли ее собеседница, что такое спаржа. В ответ прозвучало бойкое заявление: «Спаржа — это рыба...». «Я могу объяснить, почему я была уверена, что „спаржа — это рыба", — откомментировала свою гастрономическую дикость Елена Купман. — Я вспомнила, что у Чехова все вре­мя едят „осетрину со спаржей". В позднесоветскую эпоху и осетрины, можно сказать, не было, но все-таки я помню, что это рыба. Поэтому и спаржу держала за рыбу» (Купман 2005: 139). Так вкусовое знание о продукте превращалось в знание сугубо вербальное27.

Еще более любопытной метаморфозой вкусовых пристрастий, наблюдавшейся в годы хрущевских реформ, является изменение статуса воблы. В годы гражданской войны именно эта рыба наряду с ржавой селедкой входила в нищенские военно-коммунистические пайки. А в начале 1960-х годов вобла, по меткому выражению Александра Левинтова, «...сделала тонкий маркетинговый ход и стала доступной только узкому кругу людей...» (Левинтов 2005: 24). Иными словами, став дефицитным товаром, превратилась в деликатес.

Трудности с обеспечением мясом в конце 1950-1960-х годов также отразились на вкусовых ориентирах населения. В условиях нарастаю­щего дефицита мясных продуктов, связанного с хрущевскими экспе­риментами в области сельского хозяйства, решить проблему не толь­ко домашнего, но и общественного питания позволили куры. В конце 1950-х — начале 1960-х годов в меню заведений советского общепита появляется новое блюдо — «цыпленок табака». Оно представляло со­бой разрезанного вдоль, сдобренного специями и зажаренного под прессом цыпленка. Уже упоминавшийся А. Левинтов писал: «...Если вы не ели цыпленка табака в ресторане „Арагви" в перерыве между XXI и XXII съездами КПСС, то считайте вы еще не родились и у вас все впереди» (Там же: 119). Популярность спрессованного и крепко зажа­ренного куренка была в годы хрущевских реформ настолько велика, что самое словосочетание лингвисты отнесли к числу принципиаль­но новых слов и выражений, появившихся или особенно активно упо­треблявшихся «в периодической печати и художественной литературе в 50-60-е годы XX века» (Новые слова и значения 1971: 473)28.

Наличие же на столах мясных деликатесов промышленного изго­товления к концу хрущевских реформ становилось знаком принад­лежности либо к клану торговых работников, либо к представителям номенклатуры. Питерского искусствоведа Михаила Германа уже в конце 1950-х годов поразило «невиданное барство» его московских род­ственников — партийных чиновников среднего уровня. Потребляли они в основном уже мало доступные обычным людям деликатесы, и, кроме того, за столом в их семье «никто не делал себе обычные бутерброды, просто накладывали себе на тарелку толстые ломти карбоната, ветчи­ны, дорогих колбас, сыра и лопали их, заедая тонкими ломтями хлеба с маслом» (Герман 2000: 339).

В начале 1960-х годов эксперименты хрущевских реформ в области сельского хозяйства зашли в тупик. Нехватка продуктов стала настолько явной, что летом 1962 года власти вынуждены были повысить цены на мясо, молоко, масло, яйца и сахар на 25—30 %. Это, как известно, вызвало законное возмущение населения, выплеснувшееся в Новочеркасскую трагедию. Купить хорошие продукты становилось все труднее. Компо­зитор Дмитрий Толстой описал в своих воспоминаниях мытарства, вы­павшие на долю его семьи, которой в 1962 году пришлось организовать у себя дома «прием» американского композитора Сэмюэла Барбера: «Это было нелегко. То было время, когда у булочных выстраивались очереди, а поперек проспектов висели плакаты: „Догоним Соединен­ные Штаты Америки по производству мяса и молока!" В эти дни рас­сказывали, что какая-то старушонка в очереди, увидев такой плакат, перекрестилась и вздохнула: „Слава тебе, Господи, что по хлебу еще не догоняют"» (Толстой 1995:428—429). Однако осенью 1962 года начались перебои и с хлебом, что в свою очередь отразилось на структуре пита­ния населения и в конечном итоге на его представлениях о вкусовых ценностях хлебобулочных и других мучных изделий.

Чтобы как-то удержать ситуацию под контролем, ЦК КПСС и Совет Министров 4 октября 1962 года приняли постановление «О наведении порядка в расходовании ресурсов хлеба». Документы аналогичного со­держания с поправками на местные условия были в спешном порядке приняты во всех регионах страны. В одной из таких бумаг говорилось: «...В результате повышения материального благосостояния и улучше­ния питания населения за счет увеличения потребления мяса, молока, сахара, жиров и др. потребление хлебопродуктов в среднем на душу населения сократилось. В то же время продажа населению хлебопро­дуктов из гос. ресурсов возросла». Это происходило, по мнению авто­ров документа, потому, что «...недобросовестные граждане скупают хлеб, муку, крупы на корм скоту». Для нормализации положения вла­сти решили вспомнить решение Совета Министров СССР от 26 ноября 1947 года (!) о нормировании продажи хлеба. Через 15 лет после отме­ны карточек «в одни руки» было запрещено продавать больше 2,5 кг хлебобулочных изделий29.

Одновременно в заведениях общепита всех уровней хлеб стал плат­ным. После отмены карточек в конце 1940-х— 1950-х годах в советских столовых и ресторанах черный и белый хлеб просто ставился на стол и посетители могли есть его в тех объемах, в которых считали необходи­мым. Исследователи О. Запорожец и Я. Крупен приводят любопытные данные интервью жителей Самары, еще помнящих ситуацию в обще­пите 1950-х годов: «Хлеба дают, сколько хочешь... хлеб-то бесплатный... хлеба-то можно поесть, он же стоит на столах... Ты хлеба нажрался, чая напился, свободен» (Запорожец, Крупен 2008: 323). Скорее всего, цена хлеба включалась в стоимость других блюд, но для обычного человека наличие полной тарелки хлеба после вынужденного карточного воз­держания ассоциировалось с достатком и благополучием.

С осени 1962 года хлеб в учреждениях общепита стал официально платным — по одной копейке за кусок независимо от его веса. Его не ставили на столы, а приносили вместе с заказанным блюдом. В учреж­дениях самообслуживания хлеб необходимо было покупать при расче­те на кассе. Кульминацией правительственных манипуляций с хлебом стало появление в 1963 году так называемого «русского чуда» — бато­на белого хлеба, состоявшего на две трети из гороховой и кукурузной муки. В том же 1963 году кинематографисты из ГДР Андре и Аннели Торндайк создали документальный фильм «Русское чудо». Он расска­зывал о грандиозных переменах в жизни россиян за годы советской власти. С 1 сентября 1963 года была прекращена розничная продажа муки населению, то есть по сути дела введены карточки.

На фоне нарастающего дефицита привычных продуктов потребле­ния, вплоть до хлеба и муки, в ходе реформ 1950-1960-х годов власти по­пытались целенаправленно изменить вкусовые ориентиры населения. Это выразилось в навязчивом рекламировании кукурузы. Злак, в целом хорошо известный в южных регионах СССР, был принят всей страной в качестве сырья для производства воздушных хлопьев. На страницах прессы то и дело мелькала реклама этого продукта: «Ароматные воз­душные хлопья по вкусу напоминают вафли. Они хороши с молоком, сметаной, сливками, простоквашей, кофе, чаем, киселем, заменяют гренки к бульонам и супам» (Ленинградская правда 1955). Однако это был отнюдь не предел внедрения кукурузы в рацион советских людей. Из нее попытались делать конфеты, шоколад и даже вино! Во всяком случае все перечисленное подавали в 1963 году в открытом в Ленин­граде кафе «Чудесница».

Хрущевские реформы привели к серьезной модернизации тотали­тарной сталинской повседневности, важной частью которой является питание. Демократизация советской социально-политической систе­мы и расширившиеся контакты с Западом — явления, характерные для общего процесса десталинизации, в 1950-х — начале 1960-х годов отразились на организации системы торговли пищевыми продукта­ми, на стилистике заведений советского общепита и в определенной степени на вкусовых приоритетах советских людей. Их пристрастия в сфере еды стали приближаться к западным стандартам рациональ­ного питания. Распространение кофе, фасованных продуктов, гази­рованных напитков — несомненно, западные пищевкусовые черты. Их появление — почти прямое следствие уничтожения «железного занавеса» — стало возможным в ходе общей десталинизации совет­ского общества. Но хаотичность хрущевской политики не могла не отразиться на структуре вкусовых приоритетов советских людей. Если возможна такая вольная ассоциация, то именно в 1950-1960-х го­дах в СССР сформировался феномен некоего «извращенного вкуса» (от «извращенная смерть» по Ф. Арьесу), порожденный нарастающим дефицитом. Определенные продукты превратились в неофициаль­ные, то есть незакрепленные документально, как это было в услови­ях карточной системы, но устойчивые маркеры социального положе­ния человека и его места в системе социальных связей. Касалось это в первую очередь деликатесов, потребление которых, как правило, не соответствует принципам здорового питания. Это явление получило особое развитие в эпоху «брежневского застоя». Таким образом, про­цесс «десталинизации еды» позволил советскому человеку поднять­ся лишь на первую ступень системы валеологического отношения к пище.

 

Литература

Аксютин 2004 — Аксютин Ю. Хрущевская оттепель и общественные настроения в СССР в 1953-1964 гг. М., 2004.

Бродский 1999 — Бродский И. Меньше единицы: Избранные эссе. М., 1999.

Ваксер 2005 — Ваксер А. Ленинград послевоенный. 1945—1982 годы. СПб., 2005.

Герман 2000 — Герман М. Сложное прошедшее. СПб., 2000.

Глазунов 1996 — Глазунов И. Россия распятая // Наш современник. 1996. № 5.

Добренко 2009 — Добренко Е. Гастрономический коммунизм: вкусное vs. здоровое // Неприкосновенный запас. 2009. № 64 (2).

Запорожец, Крупец 2008 — Запорожец О., Крупен Я. Советский потре­битель и регламентированная публичность: новые идеологемы и по­вседневность общепита конца 50-х гг. // Советская социальная политика: сцены и действующие лица. М., 2008.

Зиновьев 2005 — Зиновьев А. Русская трагедия. М., Эксмо, 2005.

Зубок 1998 — Зубок Вл. Зато мы делаем ракеты. (Страсти вокруг амери­канской выставки в Сокольниках 1959 года.) // Родина. 1998. № 8.

Кириленко 2002 — Кириленко С. Культурная унификация в сфере пи­тания как отражение функционализации телесного опыта // Studia culturae. Вып. 3. Альманах кафедры философии культуры и культуро­логии и Центра изучения культуры философского факультета Санкт- Петербургского государственного университета. СПб., 2002.

Книга о вкусной и здоровой пище 1952 — Книга о вкусной и здоровой пище. М., 1952.

Кожаный 1924 — Кожаный П. Долой частную кухню! М., 1924.

Кожаный 1927 — Кожаный П. Без печных горшков. М.; Л., 1927.

Кожевников 2001 — Кожевников А. Большой словарь. Крылатые слова отечественного кино. М., 2001.

Кузнецов 2005 — Кузнецов А. Я дошел до точки... // Новый Мир. 2005. №4.

Купман 2005 — Купман Б. Вспоминая Лидию Яковлевну // Звезда. 2002. № 3.

Кулинария 1955 — Кулинария. М., 1955.

Левина 2007 - Лебина Н. Денди в кукурузе // Родина. 2007. № 7.

Левина 2008 — Лебина Н. Синтетика: любимая ткань непостроенно­го коммунизма // Теория моды: одежда, тело, культура. 2008—2009. № 10. С. 23-40.

Левинтов 2005 — Левинтов А. Выпивка и пьянка. М., 2005.

Ленинградская правда 1955 — Ленинградская правда. 1955. 12 ноября.

Ленинградская правда 1958 — Ленинградская правда. 1958. 10 августа.

Ленинградская правда 1962 — Ленинградская правда. 1962. 9 января.

Ленинградская правда 1963 — Ленинградская правда. 1963. 25 октября.

Ленинградское общественное питание 1932 — Ленинградское обществен­ное питание. 1932. № 9.

Молоховец 1939 — Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам. М., 1939.

Новые слова и значения 1971 — Новые слова и значения. Т. 3. М., 1971.

Осокина 1998 — Осокина Е. За фасадом «сталинского изобилия». Распределение и рынок в снабжении населения в годы индустриализации. 1927-1941. М., 1998.

Очерки истории Ленинграда 1966 — Очерки истории Ленинграда. Т. 6. Л., 1988.

Попов 2003 — Попов В. Запомните нас такими. СПб., 2003.

Правда 1930 - Правда. 1930. 22 февраля.

Пушка 1927 - Пушка. 1927. № 51.

Решение партии и правительства 1968 — Решение партии и правитель­ства по хозяйственным вопросам. В 5 т. Т. 4. 1953—1961 годы. М., 1968.

Свет и тени «великого десятилетия» 1989 — Свет и тени «великого десятилетия». Н.С. Хрущев и его время. Л., 1989.

Сохань 2010 — Сохань И. Тоталитарный дискурс культуры еды в со­ветской России 1920-1930-х гг. // Вестник Томского государственного университета. Март 2010. № 332. С. 63.

Тихоненко 1997 — Тихоненко В. Тарзан в своем отечестве // Пчела. 1997. №11.

Толстой 1995 — Толстой Д. Для чего все это было. СПб., 1995.

Хартман 2000 — Хартман Э. Елена Ивановна Молоховец // Звезда. 2000. № 3.

Чуковский 1991 - Чуковский К. Дневник. 1901-1929. М., 1991.

Шульгин 1991 — Шульгин В. Три столицы. М., 1991.

Юмор серьезных писателей 1990 — Юмор серьезных писателей. Л., 1990.

Bourdieu 1984 — Bourdieu P. Distinction: A social critique of judgement of taste. Cambridge: Mass., 1984.

 

Примечания

1) Название статьи — перефразированная часть лозунга хрущевского времени: «Коммунизм есть советская власть плюс электрификация всей страны и плюс химизация народного хозяйства».

2) Философ А.А. Зиновьев с определенной долей ерничества писал о поверхностной трактовке событий 1950-1960-х гг.: «Убрали портре­ты, бюсты и памятники Сталина. Прекратили ссылки на него. Вы­бросили труп Сталина из Мавзолея. Сделали кое-какие послабления в культуре, особенно — в литературе и кино. Заменили каких-то дея­телей сталинского периода в руководстве. Стали предавать гласно­сти кое-какие неприглядные факты прошлого. На Сталина начали сваливать вину за тяжелое положение в стране и за потери в ходе войны. Все эти и другие факты общеизвестны. Совокупность этих фактов и называют десталинизацией советского общества» (Зино­вьев 2005: 39).

3) В обществе формировавшегося сталинизма были вновь запрещены аборты, разрешенные большевиками в 1920 г., введена уже изжив­шая себя система раздельного обучения мальчиков и девочек в на­чальной и средней школах, прекратилось развитие демократических форм архитектуры, к которым следует отнести конструктивизм с характерным для него вниманием к рациональной организации жилого пространства. Свойственная сталинскому гламуру помпез­ность нашла отражение в тяжеловесных формах как женской, так и мужской одежды, что явно не соответствовало бурному развитию технического прогресса и культивированию спортивно-деловой мо­дели повседневного поведения в послевоенном мире.

4) В августе 1918 г. большевики запретили деятельность частных ресто­ранов, кафе и трактиров. В условиях карточного распределения и натуроплаты основная масса горожан принуждена была пользовать­ся пунктами коммунального питания. В Москве летом 1919 г. в та­ких заведениях кормилось около миллиона человек. В Петрограде в 1920 г. насчитывалось 700 общественных столовых. Обычно пункты коммунального питания находились внутри какого-либо учрежде­ния, и получить пищу там было возможно только по специальному пропуску. Ассортимент же в большинстве из этих заведений был нищенским. К. Чуковский 14 ноября 1919 г. оставил в своем днев­нике такую запись: «Обедал в Смольном — селедочный суп и каша. За ложку залогу — 100 рублей» (Чуковский 1991: 123).

5) Появление каждого нового частного заведения комментировалось советской прессой с явным сарказмом. Сатирический журнал «Крас­ный ворон» в 1923 г. писал, что для нэпманов в новом году откроются новые рестораны. У них будут и соответствующие названия, напри­мер «Фонарный столб», а реклама у этих питейных заведений будет такая: «Все на фонарный столб».

6) Это заметил бывший член Госдумы, белоэмигрант В.В. Шульгин, не­легально прибывший в СССР в 1925 г. Он посетил один из рестора­нов в Ленинграде и в мгновение ока оказался в дореволюционном Петербурге. «Я вошел в знакомый вестибюль, — писал Шульгин, — посмотреть на аквариум, в котором плавали, очевидно, те же самые рыбки, что и десять лет тому назад, по крайней мере мне показалось, что узнал одну стерлядку. И поднялся в кабинеты. Гражданин ла­кей весьма предупредительно провел меня в оставленную для сего комнату. Через несколько минут собрались все, кому полагалось, принесли закуски и карточку, причем лакей, как и в бывалое вре­мя, поучительно-уверенно склонившись, ласковым басом уговари­вал взять то или это, утверждая, что сегодня „селянка оченно хоро­ша"» (Шульгин 1991:309—310). В меню частных ресторанов названия блюд, как и до революции, писались по-французски: тюрбо, суп а-ля тортю, каша а-ля рюсс.

7) Неудивительно, что в середине 1920-х гг. была популярна шутка: «Я, брат, завидного здоровья человек. Я седьмой год в столовых обедаю» (Пушка 1927: 7).

8) С подкупающей серьезностью они писали: «Рабочая семья прини­мает пищу там, где развешаны пеленки, где проплеван пол. При­нимать пищу в не проветренной комнате, насквозь прокуренной, полной грязи, — значит, проглатывать вместе с пищей всякую пыль и вредные микробы и получать от пищи лишь ту малую долю поль­зы, которую она могла бы дать, если бы ее принимали в чистом хо­рошо проветренном помещении» (Кожаный 1927:17). Невозможно не вспомнить в этой ситуации профессора Преображенского, не желавшего «принимать пищу» в спальне. Вместо проветривания и уборки помещений, а также предоставления семьям горожан до­статочного по площади жилья предлагалось перенести процедуру приема пищи в общественные столовые.

9) После окончания гражданской войны возродилась традиция издания кулинарных книг. Главная заслуга в этом принадлежала частным из­дательствам, хотя книги в основном носили информационный харак­тер, без выражения каких-либо общественных приоритетов в сфере приготовления пищи. (См.: Василевская М.Л. Общедоступная кухня. Одесса,1927; Немо Б. Дешевый стол. Настольная поваренная книга для молодых домашних хозяек. Тверь, 1927; Зарина М.М. Питатель­ный общедоступный стол. М.; Л., 1928 и др.) Были издания, которые отражали общий уровень организации домашнего хозяйства в со­ветской стране в 1920-е гг. (См.: Дедрина К.Я. Кухня на плите и на примусе. Настольная поваренная книга для быстрого приготовления простых и дешевых обедов. М., 1927; Никишова А.И. Поваренная книга. 1001 рецепт кушаний с указанием их способов приготовления в русской печи, на плите, керосинке и примусе. Тверь, 1929 (Курсив мой. — Н.Л.).

10) Одновременно по предложению Ленинградского НИИ обществен­ного питания решено было вводить в рацион дельфинье и тюленье мясо. В 1932 г. к XV годовщине Октября в системе общепита в раз­личных городах проходили конкурсы на новое блюдо. Основная за­дача участников соревнования сводилась к изобретению «до сих пор не существовавших в кулинарийной номенклатуре блюд» из таких продуктов, как вобла, тюлька, хамса, соя (Ленинградское обществен­ное питание 1932: 4).

11) Черным юмором отдает письмо рабочего В. Петрова, опубликован­ное в журнале «Гигиена питания» в 1927 г. Он принял лозунг о си­стеме жевания как руководство к действию, и вот, что в результате получилось. «После применения способа тщательного пережевы­вания у меня, — писал Петров, — уменьшился сон: сплю сейчас от 6 до 7 часов, а раньше спал от 10 до 11 часов. Затем получил вкус, особенно в черном хлебе. Пищи ем в два раза меньше, чем прежде, и ем тогда, когда мне хочется, и, что интересно, отбросы получа­ются гораздо круче и меньше». В ситуации нехватки продуктов на рубеже 1920-1930-х гг. достижения Петрова по сокращению при­нимаемой пищи в два раза были, несомненно, важны для государ­ственной системы. Однако вряд ли «укрепление» и «сокращение отбросов» организма положительно сказывалось на показателях здоровья.

12) В апреле 1956 г. «Ленинградская правда» сообщала: «К Первомаю вы­пускаются конфеты в улучшенном ассортименте. В коробки вклады­ваются поздравления с 1 Мая». А накануне нового 1957 г. вся четвер­тая полоса главной газеты ленинградских коммунистов была занята рекламой под таким общим заголовком: «К Новому году — любому в угоду». В центре газетной страницы располагалась фотография де­вушки на фоне елки, по краям и снизу — рекламы разных товаров, к примеру: «Окорока московские, тамбовские, воронежские. Руле­ты ленинградский, советский, рулет из поросят, корейка, грудинка, ветчина в форме — все это можно найти в широком выборе во всех продовольственных магазинах и в „Гастрономе"». Не менее выра­зительной была и такая рекламная строка: «Жареный гусь — укра­шение праздничного стола. Гусь, начиненный яблоками, капустой тушеной, — любимое блюдо многих. Питательно! Вкусно!».

13) Ниже — пример рецепта «рябчика, прослоенного сыром из дичи»: «У жареного, охлажденного рябчика каждое филе надрезать острым ножом вдоль на ровные ломтики. На образовавшееся между ломти­ками пространство нанести слой сыра из дичи или мусса из дичи, обровнять так, чтобы выделились полоски жареного филе и поло­ски сыра. Для глянца рябчика покрыть полуостывшим желе. При подаче порциями рябчика положить на крутон из желе или листья салата, на ножку одеть папильотку и гарнировать корзиночками из мандаринов с фруктовым салатом, украсить зеленью, салатом и фигурками из желе» (Кулинария 1955:171). На десерт предлагался ананас в «целом виде»: «Для этого предварительно обработанный ананас нарезать кусочками, а затем уложить в вазу, чередуя кусоч­ки и свернутые из них трубочки. Подготовленный ананас плотно закрыть кожурой, срезанной сплошной кольцевой лентой, и поло­жить верхнюю часть с листьями. Отдельно в соуснике подать креп­кий сироп с ромом, ром можно заменить ликером» (Там же: 640).

14) В СССР эти тенденции не прошли незамеченными. На рубеже 1920— 1930-х гг. здесь появились фабрики-кухни, первая из которых была открыта весной 1925 г. в Иваново-Вознесенске. Многие процессы приготовления пищи, а также мытья посуды и нарезания овощей и хлеба там выполнялись машинами. Большинство этих принципи­ально новых заведений общественного питания открывалось в зда­ниях, построенных архитекторами-конструктивистами. Во многих фабриках-кухнях советский конструктивизм нашел наилучшее и за­конченное воплощение. Здесь был реализован принцип «функция плюс динамика». В 1927 г. фабрика-кухня была построена в Ниж­нем Новгороде. В Ленинграде первое такое учреждение открылось в 1929 г. Московские и ленинградские фабрики-кухни в начале 1930-х гг. производили до 60 тыс. обедов в день, пятую часть которых до­ставляли на расположенные неподалеку предприятия. Однако се­рьезные трудности с продовольствием тормозили развитие произ­водительности этой формы общепита.

15) Речь в данном случае идет о различного рода автоматических при­способлениях, которые использовались в новых магазинах, напри­мер транспортеров для подачи картофеля и т.д.

16) Летом газировку продавали с маленьких лоточков так называемые «газировщицы», в их распоряжении были небольшие емкости с си­ропами и переносной автомат для газирования воды, что произво­дилось тут же при покупателе.

17) Произошло это летом 1959 г., а точнее 24 июля. В этот день в Мо­скве в Сокольниках открылась выставка промышленных и культур­ных достижений США. Она вызвала огромный ажиотаж не только в высших эшелонах власти, но и в среде рядовых граждан. Около двух миллионов москвичей и гостей столицы в длинных очередях добы­вали билеты на выставку (Зубок 1998). Там можно было не только увидеть, например, цветной телевизор, но выпить из автомата кока- колы. Поэт Евг. Рейн писал:

...В Сокольниках среди осин
Стоял американский купол,
Набитый всем, от шин до кукол,
Я там бывал, бродил и щупал,
И пил шипучий керосин (Звезда. 1997. № 7. С. 155).

18) Расфасовочный автомат, стоявший на красносельском молокозаво­де, назывался «тетрапак». Пирамидки склеивались одновременно с розливом в них молока. Они, естественно, намокали, рвались, моло­ко проливалось. По подсчетам экономистов, выливалось около 1 % всего фасуемого в пакеты молока, это около 20 тыс. тонн ежегодно.

В мировой практике пирамидки быстро заменили четырехгранника­ми. В СССР же пирамидки просуществовали до середины 1980-х гг. Лившиеся из них молочные реки не остудили любви горожан к лег­ким бумажным, к тому же еще и одноразовым упаковкам.

19) Традиционно пользовался успехом «Метрополь», всегда отличав­шийся хорошей кухней и знаменитыми котлетами по-киевски. В на­чале оттепели в советских крупных ресторанах царила обстановка «сталинского шика» — пальмы, массивная мебель, крахмальные ска­терти. Под стать этой атмосфере была кухня. Бывший питерский фарцовщик и стиляга номер один В. Тихоненко вспоминал о таких деликатесах в ленинградских ресторанах, как ботвинья с осетри­ной, маринованные белые грибы «каждый как на токарном станоч­ке выточен» (Тихоненко 1997: 26).

20) В годы «оттепели» в Ленинграде по-прежнему функционировало кафе «Север». Подавали здесь в основном кондитерские изделия и кофе, а из горячих блюд — яичницу или омлет. Одновременно можно было заказать хорошее спиртное: коньяк, высокосортный портвейн, ликер, шампанское. Несмотря на то что кафе «Север» было широко известно, его продукцию постоянно рекламировали в прессе. Завид­ное постоянство внимания прессы к «Северу» в середине 1950-х гг., скорее всего, было связано с тем, что это по сути дела было един­ственное приличное заведение такого типа в Ленинграде.

21) Одним из элементов системы самообслуживания в сфере обществен­ного питания, появившимся в ходе реформ 1950-1960-х гг., стали столы саморасчета, сначала введенные в учрежденческих столовых. Это был своеобразный прилавок с кулинарными и кондитерскими изделиями, «кофе и чаем в бачках». Около каждого продукта имел­ся ценник. Посетитель сам брал продукты, клал деньги и забирал сдачу.

22) Сегодня довольно трудно сказать, нравились ли эти обеды советским людям. В газетах то и дело печатались восторженные письма по по­воду работы домовых кухонь. Некая пенсионерка Е. Каншина, на­пример, даже в 1962 г. очень хвалила работу одной ленинградской домовой кухни: «Здесь всегда большой выбор первых, третьих и осо­бенно вторых блюд — мясных, рыбных, овощных, — писала женщи­на. — Стоимость одного обеда, как правило, не превышает 50 копеек. Покупателю остается лишь принести обед домой, подогреть его и есть на здоровье» (Ленинградская правда 1962). Известный питер­ский искусствовед М.Ю. Герман же в своих воспоминаниях писал, что домовые кухни — это «вонючие лавочки, где торговали полуфа­брикатами для очень здоровых желудков» (Герман 2000: 412).

23) Правда, кухня в пельменных оставляла желать лучшего. Пельмени там были магазинные. Об их качестве невзначай упомянул в очень по­пулярной на рубеже 1950-1960-х гг. песенке «Эх, на дива, эх, на дива, эх, на диване...» Г. Горбовский. Один куплет песни начинался так:

А в животе, в животе снуют пельмени,
Как шары биллиардные...

24) Попытки создания таких заведений предпринимались еще в начале 1930-х гг. В 1932 г. в журнале «30 дней» появилась статья под назва­нием «Чашка кофе». По мнению ее автора, «советский рабочий вы­рос, он так быстро и далеко шагнул вперед, что чайная осталась по­зади, его уже не удовлетворяли несложные чайные радости... Кафе стояло на более высокой ступени, в нем был элемент досуга новой формации» (Цит. по: Медведев М.Н. Страна кулинария. Л., 1977. С. 123.) Однако в массовое явление рабочие кафе не превратились.

25) Художник К.П. Ротовв 1957 г. откликнулся на инициативу Хрущева рисунком, который охотно публиковали в 1957—1959 гг. на страни­цах советской прессы в разделах «Изошутки». На рисунке были изо­бражены американский фермер и советская колхозница. Оба ехали в двуколках, запряженных коровами. Под рисунком была подпись: «Держись, корова из штата Айова».

26) ЦГА СПб, ф. 9626, on. 1, д. 19, л. 1,2.

27) Справедливости ради следует отметить, что пресловутые «рыбные дни» были введены в СССР уже при Брежневе согласно специаль­ному постановлению СМ СССР и ЦК КПСС от 26 октября 1976 г. «О мерах по дальнейшему увеличению производства рыбной про­дукции и улучшению ее продажи».

28) В начале 1970-х гг. по мере возведения мощных птицефабрик совет­ские хозяйки стали осваивать приготовление «табака» в домашних условиях, а советская промышленность даже наладила выпуск спе­циальных сковородок. Они имели крышку с прессом для расплющи­вания синюшных полупотрошенных куриц по 1 руб. 75 коп. за ки­лограмм. Буханка черного хлеба тогда стоила 12 коп.

29) ЦГА СПБ, ф. 9626, on. 1, д. 255, л. 30, 20.



Другие статьи автора: Лебина Наталия

Архив журнала
№28, 2013№29, 2013№30, 2013-2014№31, 2014№32, 2014№33, 2014№34, 2014-2015№20, 2011№27, 2013№26 ,2013№25, 2012№24, 2012№23, 2012№22, 2011-2012№21, 2011
Поддержите нас
Журналы клуба